CN102106527A 猪骨味素的制作方法 （四川省食品发酵工业研究设计院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN102106527A

(43)申请公布日2011.06.29

(21)申请号201010560151.4

(22)申请日2010.11.26

(71)申请人四川省食品发酵工业研究设计院

地址611130四川省成都市温江区杨柳中路

东段98号

(72)发明人游敬刚赵勤柏红梅伍凯潘红梅周昌豹李峰

(51)Int.CI.

A23L1/226(2006.01)

A23L1/221(2006.01)

A23L1/317(2006.01)

权利要求书1页说明书2页

(54)发明名称

猪骨味素的制作方法

(57)摘要

CN102106527A猪骨味素的制作方法属食品生物技术领域，本发明涉及猪骨制作成骨味素的方法及该品成分分析。主要过程为猪骨经清洗、粉碎、熟化，取55～60℃骨汁调pH7.0,加0.1-0.3%木瓜蛋白酶(以底物质量计)酶解3-4h,真空浓缩至固形物含量30-40%,115-125℃Malilard反应20min,再调味复配、喷雾干燥微胶囊化包埋处理，得猪骨味素产品。本技术的实施不仅提升了骨类产品的附加值，而且使一些从前难以开发的蛋白质资源以多肽、氨基酸类食品的形式得以利用。本方法生产的骨味素产品保存了鲜骨中的营养、香味和鲜味成

CN102106527A

CN102106527A权利要求书1/1页

2

1.将清洗干净的骨头，经破碎机破碎成0.1-3cm的碎块，然后加入到提取罐进行高温高压蒸煮制取骨汁，温度为115-130℃,蒸煮时间为3-4h,为保证营养成分的提取充分，要进行2次蒸煮。

2.将高温高压蒸煮后的骨汁，加入木瓜蛋白酶进行酶解反应。酶用量0.1-0.3%,pH7.0,酶解温度55-60℃,酶解时间3-4h,搅拌转速50rpm,酶解后置于沸水中15-20min灭酶。

3.将酶解液进行浓缩，浓缩真空度为0.08-0.09MPa,浓缩温度60-70℃,浓缩至固形物含量30-40%,进行120-125℃、25-15分钟Malilard反应。

4.添加辅料调味，加入溶解后的β-环状糊精、明胶、阿拉伯树胶(三者比例为3:1:1)溶液，喷雾干燥进行微胶囊化包埋处理，控制水分含量在3.5%以内。

CN102106527A说明书1/2页

3

猪骨味素的制作方法

一、技术领域

[0001]本发明涉及以鲜猪骨为原料制作猪骨味素产品的方法。本发明属食品生物技术领域。

二、背景技术

[0002]鲜骨含12%的蛋白质和9.5%的脂肪，除此之外，还含有丰富的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12等微量营养成分，可谓滋补养生之佳品。骨在宰杀胴体中约占35%。2008年中国肉类总产量达7269万吨，占世界总产量的29%,其中猪肉产量为4615万吨，占世界总产量的49%。2009年我国肉类总产量7649万吨，为世界第一肉食大国，产生的骨头多达2000多万吨。“骨头不当肉”,是人类传统的消费观念，至今尚无多大改变。除了肋排和腔骨可直接用于饮食而需求较大外，其他骨头均销路不佳，加上骨头利用率低，储存不便，因此，每年都有大量的猪、牛、羊、鸡等畜禽的骨头被废弃。这样既造成了巨大的资源浪费，又因骨头富含营养物质易于腐败而导致严重的环境污染。因此，充分利用骨类资源，大力开发骨类食品，“把骨头变成肉”,已成为食品行业尤其是肉类加工企业亟待解决的问题。如果能将鲜骨加以综合开发利用，提取骨骼中的营养成分，做成骨味素产品，不仅可提升肉类加工副产品的附加值，而且使一些从前难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用，具有十分积极的意义。

三、发明内容

[0003]本发明提供了一种猪骨味素制作方法，将鲜猪骨破碎、熟化、酶解、浓缩、Malilard

反应得到骨素，再将食盐、白砂糖等粉碎，和其他原料一起混合，调味调香、然后通过喷雾干燥进行微胶囊包埋处理、分级、检验后进行包装获得猪骨味素产品，该产品中蛋白质的含量为32～35%,氨基酸总量为22～25%,钙的含量为570