《无糠固态清香型白酒生产技术规范》.docVIP

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T/SPAQ

四川省食品生产经营安全协会团体标准

T/SPAQ0001S-2026

无糠固态清香型白酒生产技术规范

TechnicalSpecificationsforProductionofHusk-freeSolid-stateLightAromaticBaijiu

（征求意见）

2026-02-05发布

2026-XX-XX实施

四川省食品生产经营安全协会发布

T/SPAQ0001S-2026

前言

本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由四川省食品生产经营安全协会提出并归口。

本标准起草单位：四川凸酒酒业有限公司、四川省食品生产经营安全协会。

本标准主要起草人：何宗俊、蒲开阳、吉礼、饶旭冬、秦覃、周鸿云。

本标准为首次发布。

T/SPAQ0001S-2026

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无糠固态清香型白酒生产技术规范

范围

本标准规定了无糠清香固态白酒的生产加工术语、技术要求、生产工艺流程、生产过程控制、生产过程管理与质量控制的生产技术规程。

本文件适用于以高粱为原料，采用固态酿造工艺的无糠清香型白酒的生产管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用该文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8231高粱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB/T10345白酒分析方法

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T23544白酒企业良好生产规范

GB/T26761小曲固态法白酒

GB50016建筑设计防火规范

GB50694酒厂设计防火规范

QB/T4258酿酒大曲术语

Q/TJJ003S清香酒曲

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

术语与定义

GB/T15109(QB/T4258)界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

无糠清香型白酒

以高粱（完整粒）为原料，以清香酒曲，中低温大曲为糖化发酵剂，整个生产过程中不加糠壳，经青石池或不锈钢桶等容器经固态发酵，固态蒸馏，贮存，而成的清香型白酒。

技术要求

高粱应符合GB/T8231的规定。

小麦应符合GB1351的规定。

清香酒曲应符合Q/TJJ003S的规定。

饮用水及生产用水应符合GB5749的规定。

其他辅料及相关产品应符合相应技术标准的规定。

生产工艺流程

工艺流程

注：加工过程中受到有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，隔离存放，及时处理，并做好文件记录。

生产过程的总体要求

基本要求

6.1.1厂房设计要求应符合GB8951和GB14881的规定。

6.1.2工器具、设备及人员要求应符合《食品生产许可证审查通则》和GB14881的规定。

6.1.3安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施，并符合GB50016和GB50694的规定。

6.1.4卫生要求洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，酿酒、勾调等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。

6.1.5生产工艺布局合理，原料处理、半成品、成品工序应有效分开，防止前后工序相互污染。

6.1.6各项工艺的操作应避免积压原料等，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。

6.1.7加工过程中受到有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，隔离存放，及时处理，并作好文件记录。

物料控制

6.2.1原料

以高粱（完整粒）和水为原料，应符合相应标准和要求，高粱未经破碎。

6.2.2糖化发酵剂

以大米或麸皮为主要原料，采用纯种根霉接种扩大培养制成的清香酒曲，采用小麦为主要原料经自然富集制成的中低温大曲为糖化发酵剂。

过程控制

6.3.1泡粮

·目的：使高粱吸水膨胀，便于糊化。

·操作：以高粱（完整粒）和水为原料，应符合相应标准和要求，高粱未经破碎，将整粒高粱投入65-90℃的热水中，水面淹过粮面25cm厘米，浸泡12-20小时，期间可适当搅拌。