传统与封闭式固态食醋酿造体系风味品质的差异性分析.pdfVIP

2442025,Vol.46,No.16食品科学※成分分析

传统与封闭式固态食醋酿造体系风味

品质的差异性分析

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李思雨，余永建，李沪强，唐佳琦，张楠，朱圆圆，王玉芹，韩冬，王柯

（江苏科技大学粮食学院，江苏省粮食生物加工工程研究中心，江苏镇江212100）

摘 要：为解决因夏季醅内外温度和湿度的波动变化较大、传统固态发酵食醋生产要素难控制而导致风味质量较差

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的问题，本实验结合运用高效液相色谱与气相色谱质谱联用技术以及电子舌和感官评价，比较封闭式固态食醋发

酵与传统固态食醋发酵在不同发酵条件下各指标的变化以及差异性。结果表明：封闭式固态发酵在温度控制、总酸

含量、不挥发酸生成速度和还原糖消耗速度等方面较夏