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疾控中心食品安全考核试题

一、选择题

1.以下哪种微生物是引起食源性疾病最常见的病原体？（）[单选题]*

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.大肠杆菌O157H7

答案：A

原因：沙门氏菌是全球范围内食源性疾病的主要致病菌，常见于受污染

的禽肉、蛋类及乳制品。

2.食品加工过程中，以下哪种温度范围属于“危险温度带”？（）[单

选题]*

A.-18℃至0℃

B.5℃至60℃

C.60℃至100℃

D.100℃以上

答案：B

原因：5℃至60℃是微生物快速繁殖的温度区间，食品在此范围内存放

超过2小时易引发腐败或致病风险。

3.下列哪种方法能有效杀灭食品中的寄生虫？（）[多选题]*

A.冷冻处理（-20℃以下持续7天）

B.加热至中心温度70℃以上

C.紫外线照射30分钟

D.盐腌（食盐浓度≥20%）

答案：ABD

原因：冷冻、高温加热及高盐环境可破坏寄生虫的生存条件，紫外线对

寄生虫杀灭效果有限。

4.食品添加剂的使用原则不包括：（）[单选题]*

A.必要性

B.安全性

C.改善食品外观

D.掩盖食品腐败

答案：D

原因：食品添加剂不得用于掩盖食品质量缺陷或欺骗消费者，其使用需

符合国家标准。

5.以下哪种食品最易受黄曲霉毒素污染？（）[单选题]*

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.牛肉

答案：B

原因：花生在潮湿环境中易滋生黄曲霉菌，产生强致癌物黄曲霉毒素。

6.食品安全风险评估的核心步骤是：（）[多选题]*

A.危害识别

B.危害特征描述

C.暴露评估

D.风险特征描述

答案：ABCD

原因：完整的风险评估需涵盖危害识别、剂量反应分析、暴露量计算及

风险综合判定。

7.餐饮服务中，生熟食品交叉污染的主要途径是：（）[单选题]*

A.共用砧板

B.低温储存

C.独立包装

D.紫外线消毒

答案：A

原因：生熟食品混用工具或容器会导致致病微生物转移，引发交叉污

染。

8.以下哪种化学物质属于食品中常见的重金属污染物？（）[多选题]*

A.铅

B.汞

C.砷

D.铁

答案：ABC

原因：铅、汞、砷可通过环境污染进入食物链，长期摄入危害健康；铁

为必需微量元素。

9.食品留样制度要求留样时间至少为：（）[单选题]*

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

原因：48小时可覆盖多数食源性疾病的潜伏期，便于追溯致病原因。

10.下列哪种疾病属于食源性传染病？（）[单选题]*

A.高血压

B.诺如病毒感染

C.糖尿病

D.痛风

答案：B

原因：诺如病毒通过受污染的食物或水传播，引发急性胃肠炎。

11.食品标签中必须标注的内容不包括：（）[单选题]*

A.生产日期

B.营养成分表

C.企业法人姓名

D.过敏原信息

答案：C

原因：根据GB7718规定，食品标签需标注生产日期、成分及过敏

原，但无需标注法人信息。

12.预防细菌性食物中毒的关键措施是：（）[多选题]*

A.控制食品储存温度

B.彻底加热食物

C.避免从业人员带病上岗

D.使用塑料包装

答案：ABC

原因：温度控制、加热杀菌及人员健康管理可有效阻断细菌传播途径。

13.食品中农药残留超标的主要危害是：（）[单选题]*

A.急性中毒

B.慢性肝肾损伤

C.营养流失

D.口感变差

答案：B

原因：长期摄入农药残留超标的食品可能导致器官功能损伤