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食品化学第二章糖类

糖类化合物得定义及分类

01

单糖

02

低聚糖

03

多聚糖

04

糖类在食品加工和贮藏中得变化

05

第一节糖类得定义及分类

糖类定义

碳水化合物Cn(H2O)m

鼠李糖C6H12O5

脱氧核糖C5H10O4

1

2

3

N,S,P

乙酸C2H4O2,

符合Cn(H2O)m

4

糖类化合物:多羟基得醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物

酮基

醛基

(HCOH)n

H2C

OH

CH

O

H2COH

C

O

H2COH

(HCOH)n

大家有疑问的，可以询问和交流

可以互相讨论下，但要小声点

聚合度

01

低聚糖(oligosaccharide):由2-10个单糖聚合成得糖

03

单糖(monosaccharide)::不能被水解变成更简单更小分子得糖类

02

多糖(polysaccharide):水解时产生10个以上单糖分子得糖类

04

二、糖得分类

丙糖

甘油醛

丁糖

戊糖

已糖

庚糖

赤藓糖

赤藓酮糖

核糖

脱氧核糖

核酮糖

木酮糖

葡萄糖

半乳糖

甘露糖

果糖、山梨糖

景天庚酮糖

醛糖

酮糖

C数

果糖

酮糖

2

分子式相同

4

葡萄糖

醛糖

1

醛基

3

酮基

5

二糖:麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、

蔗糖(sucrose)

寡糖(oligo-):oligo来自希腊文,意为少。