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面点技师理论试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，酵母的主要作用是（）

A.增加韧性B.产生二氧化碳C.增加香味D.改善色泽

2.下列哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

3.调制水油面时，一般采用（）方法。

A.冷调法B.热调法C.温调法D.烫调法

4.以下属于化学膨松剂的是（）

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.小苏打

5.蒸制面点时，蒸锅应（）。

A.冷水上笼B.温水上笼C.开水上笼D.无所谓

6.制作月饼常用的馅心是（）

A.豆沙馅B.肉馅C.五仁馅D.枣泥馅

7.揉面的手法不包括（）

A.捣B.摔C.拍D.搅

8.以下哪种不属于面团发酵的方法（）

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.快速发酵法

9.油炸面点时，油温一般控制在（）

A.100-120℃B.140-180℃C.200-220℃D.240-260℃

10.千层饼制作过程中主要运用了（）手法。

A.包B.擀C.叠D.卷

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常用的面点原料有（）

A.小麦粉B.大米C.油脂D.糖

2.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.水分D.面粉质量

3.以下属于中式面点的有（）

A.包子B.蛋糕C.饺子D.面包

4.面点制作中常用的成型方法有（）

A.搓B.包C.捏D.抻

5.蒸制面点时需要注意（）

A.火候B.时间C.蒸锅密封性D.面点摆放间距

6.以下哪些是制作酥性面团的要点（）

A.油脂要充分乳化B.少用水C.多揉面D.糖要充分溶解

7.制作发酵面制品时，防止面团发酸的方法有（）

A.控制发酵时间B.适量添加碱C.降低发酵温度D.增加酵母用量

8.面点装饰的常用材料有（）

A.巧克力B.水果C.糖霜D.食用色素

9.以下哪些属于膨松面团（）

A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.水调面团

10.制作面条时，为增加面条韧性可添加（）

A.盐B.碱C.淀粉D.蛋清

判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合制作面包。（）

2.酵母在面团发酵中产生氧气使面团膨胀。（）

3.调制热水面团时，水要烧开。（）

4.油炸面点时，油温越高炸出的面点越好吃。（）

5.包制面点时，馅心越多越好。（）

6.醒发好的面包坯体积应是原来的2-3倍。（）

7.制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为1:2。（）

8.揉面的目的只是使面团柔软。（）

9.蒸制面点时，中途可以打开蒸锅查看。（）

10.化学膨松剂和生物膨松剂可以同时使用。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制水调面团的注意事项。

答：注意水的温度，根据不同需求选择冷水、温水或热水；掌握好水和面粉

的比例，揉面要充分，使面团光滑有韧性，揉好后适当饧面。

2.说明影响面包体积大小的因素。

答：酵母用量，用量足产气多体积大；发酵温度和时间，适宜的温度和足够

时间利于发酵；面粉质量，高筋面粉更易使面包膨胀；此外，揉面程度等也

有影响。

3.简述中式面点与西式面点的主要区别。

答：原料上，中式以面粉、大米等为主，西式常用面粉、黄油等；制作工艺

上，中式多样，西式较规范；口味上，中式咸甜多样，西式偏甜腻；造型上，

中式注重象形，西式较规整。

4.简述防止酥性面团走油的方法。

答：控制油脂用量，避免过多；调制时注意手法，不要过度揉面；尽量缩短

面团放置时间，尽快成型制作；操作环境温度不宜过高。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新中式面点品种。

答：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，结合现代技术；口味创新，融

合多元风味；造型创新，借鉴艺术形式等方面入手，满足消费者新需求。

2.分析面点制作中出现质量问题（如面包塌陷）的原因及解决办法。

答：原因可能是酵母活性低、发酵过度、烘烤温度低等。解决办法：选优质

酵母，控制发酵条件，调整烘烤温度和时间，确保面包正常膨胀和定型。

3.探讨如何提高面点的营养价值。

答：可选用全麦粉、糙米等粗粮原料增加膳食纤维；添加坚果、水果等丰富

营养；减少油脂、糖用量；合理搭配食材，使