刺梨米酒酿造工艺优化及风味物质分析.pdfVIP

第15卷第8期食品安全质量检测学报Vol.15No.8

2024年4月JournalofFoodSyandQualityApr.,2024

DOl:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20231224001

刺梨米酒酿造工艺优化及风味物质分析

2

黄娟，贡湘磊，张方宏

225100)

225000；2.扬州大学食品科学与工程学院，扬州

（1.江苏旅游职业学院烹饪科技学院，扬州

摘要：目的优化刺梨米酒酿造工艺，分析其风味物质。方法以刺梨与糯米为主要原料酿制刺梨米酒，研

究刺梨添加量、发酵时间、发酵温度、酵母接种量对刺梨米酒感官评分及酒精度的影响，在单因素试验基础

上通过正交试验优化刺梨米酒酿制工艺，并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspacesolidphase

microextractionwithgaschromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS)检测刺梨米酒中挥发性风味物

质。结果刺梨米酒的最优酿造工艺是刺梨添加量为20%，发酵时间为12d，发酵温度为28℃，酵母接种量

为0.4%，感官评分为96.8分，酒精度为15.8%vol。在刺梨米酒中共检出45种挥发性风味物质，醇类(13种)、

酮类(5种）、酯类(16种）、酸类(7种）、其他类(4种)分别占挥发性成分总比的61.13%、2.41%、26.71%、4.35%、

1.72%。这些挥发性成分共同赋予刺梨米酒独特香气。结论

在此工艺条件下酿制的刺梨米酒感官评分最高，

具有独特香味。

关键词：刺梨；糯米；酿造工艺；挥发性风味物质

Optimizationofbrewingtechnologyandanalysisofflavorsubstancesof

Rosaroxbunghiiricewine

HUANGJuan,GONGXiang-Lei*,ZHANGFang-Hong

(1.CollegeofCulinaryTechnology,JiangsuVocationalCollegeofTourism,Yangzhou225000,China;

2.CollegeofFoodScienceandEngineering,YangzhouUniversity,Yangzhou225100,China)

ABSTRACT:ObjectiveTooptimizethebrewingprocessofRosaroxbunghiiricewineandanalyzeitsflavor

substances.MethodsRosaroxbunghiiricewinewasmadefromRosaroxbunghiandglutinousrice.Theeffectsof

Rosaroxbunghiadditionamount,fermentationtime,fermentationtemperatureandyeastinoculationamounton