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餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

一、场所及设施设备要求

1.选址要求

餐饮服务提供者应选择地势干燥、有给排水条件和

电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪

坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m

以上。场所周围环境应清洁、卫生，交通方便，具有符

合食品安全要求的停车和货物装卸条件。

2.建筑结构、布局与面积

-建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，

能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区的地面应使

用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应

平整、无裂缝。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平

滑、不易积垢的浅色材料构筑，粗加工、切配、餐用具

清洗消毒和烹调等场所的墙壁应有1.5m以上的光滑、

不吸水、浅色、易清洗的材料制成的墙裙。天花板应选

用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的

材料涂覆或装修，与屋顶之间要有一定的距离。

-餐饮服务场所应根据经营项目和经营规模，

合理设置食品处理区、就餐区、卫生间等功能区域。食

品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成

品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生

交叉污染。加工经营场所面积和就餐场所面积应与就餐

人数相适应，确保食品安全和顾客用餐体验。

3.设施设备配备与维护

-应配备足够的冷藏、冷冻设施，以保证食品

的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃-

8℃，冷冻设备温度应保持在-20℃--10℃。同时，

应定期对冷藏、冷冻设施进行除霜、清洁和维护，检查

温度记录装置的准确性。

-应配备与加工食品品种、数量相适应的清洗、

消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应专用，与

食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容

器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专

用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用

水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

-应配备通风排烟设施，保证食品处理区空气

流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风口应装有防护

网罩，防止有害动物进入。

-应配备防鼠、防蝇、防虫等设施。如在门、

窗处设置防鼠板、防虫网，在排水口设置金属隔栅等。

同时，应定期检查这些设施的完整性，如有损坏应及时

修复。

二、食品采购、验收与贮存

1.食品采购

-餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和

食品相关产品的采购管理制度，如实记录采购食品、食

品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日

期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、

地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证

保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确

保质期的，保存期限不得少于2年。

-应选择具有合法资质的供货商，索取并留存

供货商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文

件。采购食品时，应查看食品的感官性状、包装标识等，

确保食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、霉变

生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异

常的食品。

2.食品验收

-采购的食品、食品添加剂和食品相关产品到

货时，应进行验收。验收内容包括查验食品的品种、规

格、数量、质量、包装、标签等是否与采购要求一致，

是否在保质期内，是否有感官异常等情况。对于需要检

验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明。

-应建立验收记录制度，如实记录验收情况。

验收合格的食品、食品添加剂和食品相关产品应及时入

库或上架存放；验收不合格的，应及时退货或换货。

3.食品贮存

-食品和非食品（不会导致食品污染的食品容

器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放，食品不

得与有毒、有害物品同库存放。食品应分类、分架存放，

距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清

理变质或超过保质期的食品。

-冷藏、冷冻食品应分柜存放，不得将食品堆

积、挤压存放，以保证食品内部温度达到冷藏、冷冻要

求。同时，应定期对冷藏、冷冻食品进行检查，发现有

变质、异味等情况应及时处理。

-食品添加剂应专人管理、专库（柜）贮存，

按照先进先出的原则使用。使用食品添加剂应严格按照

国