提升酶型时间-温度指示器热稳定性的酶工程策略研究进展.pdf

3782025,Vol.46,No.10食品科学※专题论述

提升酶型时间-温度指示器热稳定性的

酶工程策略研究进展

1231,*

彭华康，张焕芝，王晨跃，王垚

（1.清华大学工程物理系，北京100084；2.北京大学人民医院妇产科，北京100000；

3.深圳市清生元生物技术股份有限公司，广东深圳518000）

摘要：食品安全关乎消费者身体健康。酶型时间-温度指示器可监测食品生产后的全程热积累量并产生直观的颜

色变化以指示食品货架期，但酶的热稳定性限制了其推广和应用。酶工程可通过固定化、定向进化及理性设计等策

略提高酶的热稳定性。近年来，机器学习等人工智能方法也被应用于酶工程，在复杂酶结构预测和热稳定性优化等

方面表现出独特优势，为酶分子设计提供了新的可能。本文介绍酶工程改善酶热稳定性的主要策略，着重引述酶型

时间-温度指示器常用酶的热稳定性改造，并展望其未来发展方向。

关键词：酶型时间-温度指示器；酶工程；定向进化；理性设计；辅助设计

ResearchProgressinEnzymeEngineeringStrategiestoImprovetheThermalStabilityof

EnzymaticTime-TemperatureIndicators

1231,*

PENGHuakang,ZHANGHuanzhi,WANGChenyue,WANGYao

(1.DepartmentofEngineeringPhysics,TsinghuaUniversity,Beijing100084,China;

’

2.DepartmentofObstetricsandGynecology,PekingUniersityPeoplesHospital,Beijing100000,China;

3.ShenzhenQingshengyuanBiotechnologyCo.Ltd.,Shenzhen518000,China)

Abstract:Foodsafetyisparamounttothehealthofconsumers.Enzymatictime-temperatureindicatorsarecapableof

monitoringthecumulativeheatexposureaftertheproductionoffoodproductsandprovidingvisualcolorchangesindicative

ofproductshelflife.However,thethermalstabilityofenzymeslimitstheirwidespreadapplication.Enzymeengineeringcan