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第25卷第5期中国食品学报Vol.25No.5

2025年5月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyMay2.025

【第二十七届中国科协年会学术论文】

3D打印技术在淀粉基吞咽障碍食品中的应用

刘文梦，陈龙，金征宇*

（江南大学江苏无锡214122）

摘要本研究针对人口老龄化加剧背景下吞咽功能障碍患者膳食需求升级的现状，系统探讨基于功能性碳水化合物的3D

食品打印技术创新路径。传统糊状/泥状膳食形态存在质地均质化导致的感官接受度下降，营养密度不足以及个性化适配

性欠缺等关键问题。基于增材制造原理的3D食品打印技术，凭借微尺度结构精准调控能力与个性化营养定制优势，为构

建吞咽安全-营养强化-感官愉悦协同的新型膳食体系提供了技术突破口。本文重点阐述：1）热熔挤出式3D打印工艺参数

与淀粉基墨水流变特性的构效关系；2)通过物理/化学改性及多组分复配策略，改善淀粉基打印墨水的结构稳定性和营养

功能特性；3）建立吞咽生理特征的功能性碳水化合物3D打印食品结构设计准则，指出当前研究在口腔加工模拟系统开

发，多尺度结构-吞咽安全性定量关系模型建立以及个性化营养精准调控算法等方面存在的技术瓶颈，提出融合人工智能

的打印参数优化、多模态感官评价体系构建以及临床营养验证研究等未来发展方向，旨在为吞咽障碍食品从均质化向个性

化、从单一营养向功能化转型提供了理论依据和技术路径。

关键词功能性碳水化合物；3D食品打印；吞咽障碍

D0I:10.16429/j.1009-7848.2025.05.004

文章编号1009-7848(2025)05-0037-10

在全球老龄化进程加速与神经系统疾病患病定形态的材料[3]。3D打印技术在特殊膳食制备领

率攀升的双重驱动下，吞咽障碍已成为制约特殊域展现出显著优势，其通过数字化建模技术可实

人群营养代谢水平及生存质量的重大公共卫生议现食品结构的精准成型，而且具备个性化质构调

题。临床研究证实，27%~68%的老年群体因增龄控能力，可制备兼具安全吞咽性、营养均衡性及视

性口咽肌群协调功能退化及咀嚼效能下降，而导觉诱食性的定制化餐食，为吞咽障碍患者膳食干

致吞咽困难及相关并发症的产生。目前研究提预提供了创新解决方案。

出，开发适口性改良型吞咽障碍食品是改善患者淀粉是人类饮食中的主要碳水化合物来源，

营养风险的关键膳食干预策略。然而，现行改良策被认为是吞咽困难患者设计吞咽困难食物的宝贵

略主要依赖机械剪切粉碎及亲水性胶体复配等，材料[5。因其独特的半固体/黏弹性特性,故以其为

虽可实现食品质构分级调控，但普遍存在形态同基础开发凝胶类产品成为最近3D打印研究的热

质化，营养组分损耗率高，口腔期食团流体动力学点[3]。然而,纯淀粉凝胶在热加工过程中表现出的

特性失配等瓶颈问题,导致患者接受度低,难以实热稳定性不足及低机械强度等问题，严重制约其

现膳食感官特性与吞咽生物力学需求的精准适打印成型精度。为此,研究者通过多尺度改性策

配。略（如物理、化学和酶法等）定向调控淀粉分子链

3D打印技术是一种增材制造形式，可以通过拓扑结构,显著提升墨水黏弹性与温度耐受性,使

一种或多种可食用油墨的逐层沉积来构建具有特其逐步发展为可工程化设计的吞咽障碍专用生物

墨水。近年来,国内外学者围绕淀粉基吞咽障碍食

收稿日期：2025-05-06品的3D打印技术展开系列研究，重点聚焦于材料

流变特性调控、打印参数优化等方向。然而，关于

基金项目：国家自然科学基金项目32372475）；

国家重点研发计划项目（2023YFD2100801，3D打印技术在淀粉基吞咽障碍食品中的应用现

2022YFF1100103）；江苏省基础研究计