湿蛋制品课件.pptVIP

第二節冰蛋的加工二、工藝操作(三)預冷預冷在預冷罐內進行，由於罐內裝有盤旋管（或蛇形管），管內迴圈流動載冷劑（-8℃的氯化鈣水溶液）冷卻蛋液。一般蛋液冷卻到4℃左右預冷結束。如不進行巴氏消毒，即可直接裝聽。(四)蛋液的巴氏殺菌蛋液的巴氏低溫殺菌一般用板式熱交換器。我國一般採用64.5℃的殺菌溫度，經3min可達到國家標準規定的細菌指標的要求。第二節冰蛋的加工二、工藝操作(五)裝聽(桶):殺菌後蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。(六)急凍蛋液裝聽後，送入急凍間。在急凍間溫度為-23℃下，速凍時間不超過72h。聽內中心溫度應降到-15～-18℃，方可取出進行包裝。在日本採用-30℃以下的凍結溫度進行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。第二節冰蛋的加工二、工藝操作(七)包裝:一般馬口鐵聽用包裝紙箱，盤狀冰蛋脫盤後用臘紙包裝。(八)冷藏:冷藏庫內的庫溫應保持在-18℃。第二節冰蛋的加工(九)冰蛋品的解凍1.常溫解凍2.低溫解凍:國外常在5℃以下的低溫庫中48h或在10℃以下24h內解3.水解凍:冰蛋品的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解凍。濕蛋製品第四章濕蛋製品濕蛋製品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼後,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),