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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式热菜烹调中，要求“芡汁明亮、口味醇厚、质地滑嫩”的是下列哪种烹调方法？

A．炒

B．熘

C．烧

D．蒸

2、下列关于高级技师在厨房管理中职责的描述，最准确的是？

A．主要负责后厨清洁卫生

B．负责菜品成本核算与技术指导

C．仅参与菜品制作

D．负责前厅接待服务

3、制作清汤时保持汤色清澈的关键操作是？

A．大火沸腾

B．加入淀粉沉淀

C．冷水下锅慢加热

D．持续撇去浮沫

4、下列哪项属于传统鄂菜的代表菜品？

A．东坡肉

B．清蒸武昌鱼

C．宫保鸡丁

D．白切鸡

5、高级技师在创新菜品时应首要考虑的因素是？

A．造型新颖独特

B．迎合主流口味与营养均衡

C．使用进口昂贵原料

D．减少烹饪时间

6、下列哪种调味方式适用于“?”这种烹调技法？

A．重糖重油，浓油赤酱

B．清鲜为主，少盐少糖

C．酸辣突出，香辛料多

D．干香无汁，干锅调味

7、下列关于刀工成形“丁”的规格标准，最符合高级技师操作要求的是？

A．1厘米见方

B．0.5厘米见方

C．2厘米见方

D．0.3厘米见方

8、以下哪种原料最适合用于制作高级清汤？

A．猪五花肉

B．鸡架

C．老母鸡与瘦猪肉混合

D．牛骨

9、下列哪项是衡量厨师火候掌握能力的重要标准？

A．灶台整洁程度

B．菜品出品温度稳定

C．原料受热均匀、成熟适度

D．调味品种类齐全

10、在宴席设计中，高级技师应遵循的配菜原则不包括？

A．注重荤素搭配

B．突出主位菜品

C．所有菜品口味一致

D．考虑季节时令

11、在中式烹调中，火候的控制是决定菜肴质量的关键因素之一。以下哪种烹饪方法最适宜使用旺火快炒的方式？

A.炖煮老鸭汤

B.清炒时令蔬菜

C.卤制五香牛肉

D.蒸制梅菜扣肉

12、在制作传统湖北菜“红烧武昌鱼”时，通常采用的初步热处理方法是什么？

A.滑油

B.走红

C.过水焯烫

D.煎制

13、下列哪项不属于中式热菜烹调技法中的“炸”法分类？

A.清炸

B.干炸

C.软炸

D.生炒

14、在配菜原则中，“色”的搭配要求主辅料之间应做到什么？

A.色彩对比鲜明，协调美观

B.全部使用同一种颜色

C.以深色为主，突出质感

D.以辅料颜色为主导

15、制作“葱烧海参”时，海参的涨发过程中最关键的步骤是什么？

A.高温油炸膨胀

B.冷水长时间浸泡

C.控温文火焖煮

D.直接使用干品烹调

16、下列哪项是鉴定优质酱油的重要感官标准？

A.颜色浅黄透明

B.气味酸涩刺鼻

C.口味咸苦无鲜

D.色泽棕红有光泽

17、在刀工操作中，适用于加工圆形或椭圆形软质食材的刀法是？

A.直切

B.推切

C.滚料切

D.拉切

18、下列哪项不属于厨房食品安全“四隔离”制度内容？

A.生与熟分开

B.成品与半成品分开

C.食材与调料分开

D.食品与杂物、药物分开

19、在湖北地方风味中，具有“咸鲜微辣、汁浓味厚”特点的菜系流派是？

A.武汉菜

B.荆州菜

C.黄陂菜

D.宜昌菜

20、高级技师在技术指导中应重点培养初级工的哪项能力？

A.独立完成宴席设计

B.掌握基本操作规范

C.研发高端创新菜品

D.管理餐厅运营

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，收浓汤汁

C．原料焯水后直接炖煮

D．使用大量水长时间炖煮

22、高级技师在设计宴席菜肴时，最应注重的原则是？

A．成本最低化

B．菜品数量最大化

C．营养均衡与口味协调

D．全部使用高档原料

23、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前加调料腌制

C．烹调中加入酱油调色

D．上桌前撒葱花增香

24、??豆腐时保持完整不碎的关键操作是？

A．使用大火快速翻炒

B．豆腐焯水后直接煮

C．豆腐煎透并轻翻动

D．用铲子频繁翻动

25、下列哪项不属于传统“五味”？

A．酸

B．甜

C．鲜

D．苦

26、制作清汤时，保持汤色清澈的关键步骤是？

A．用大火持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅慢炖

C．炖煮中频繁搅动

D．直接用热水焯原料

27、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

28、“?鱼”上色主要依靠？

A．番茄酱

B．酱油

C．糖色

D．红曲米

29、下列哪项是高级技师应具备的核心能力？

A．熟练使用厨房设备

B．独立