餐饮管理新修大纲.docVIP

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西北民族大学管理学院旅游管理专业

酒店餐饮管理教学大纲

制定的时间：2016年8月

一、课程基本资料

课程编号：2306012X

适用专业：旅游管理

主教材：

[1]李勇平．《餐饮服务与管理》．大连：东北财经大学出版社．2010年6月。

辅助教材：

[1]郭敏文.《餐饮部运行与管理》.北京：旅游教育出版社，2001年

实验（上机、实践）教材：无。

课程性质：专业平台选修课

学时：36学时，其中理论课24学时、实验4学时、实践8学时.

学分：2分，其中理论课2学分

先修课程：管理学、酒店管理概论

授课方式：讲授法、讨论法、练习法、讨论法。

课程考核:

?平时成绩：20%，考核方式：考勤、作业、提问、实验、实践

?期中成绩：20%，开卷考试

?期末成绩：60%，开卷考试

参考书目:

[1]付启鹏.《餐饮服务与管理》.北京：高等教育出版社，1999年

[2]陈增红、王莉、唐志国.《饭店餐饮管理》北京：旅游教育出版社，2010年7月第1版

[3]黄文波.《餐饮管理》.天津：南开大学出版社，2000年

[4]杨凤珍.《餐厅服务与管理》.大连：东北财经大学出版社，2000年

推荐刊物：

1.旅游学刊

2.旅游科学

3.TourismManagement

4.JournalofTourismManagementandHospitality

相关网站：

1./

2./

3./forward/enterHome.do

文献：

彭选春.论农民工身份认同及其影响因素－对武汉市杨园社区餐饮服务员的调查分析.北京：人口研究，2007年3月。

徐亚南，张志强，于军，黄锦生，张宏，刘洪德，时玉昌.强我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究.北京：中国食品卫生杂志，2009年3月.

胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究.北京：中国商贸，2013年7月.

KristiWeber,MPH,RDMaryStory.InternetFoodMarketingStrategiesAimedatChildrenandAdolescents:AContentAnalysisofFoodandBeverageBrandWebSites.AboutJournaloftheAcademyofNutritionandDieteticsVolume106,Issue9,September2012.Elsevier.

二、课程教学目标、组织形式、考核方式

毕业要求

课程教学目标与毕业要求对应点

教与学

的方法

考核方式

一、思想道德与职业素质目标

1.树立正确的人生观、世界观，诚实守信、有社会责任感与职业道德。

2.具有可持续学习能力，具备创新意识、创业精神、实践能力

3.具有国际化视野与人文素养

掌握科学的学习与思维方法，具有运用旅游管理理论分析和解决问题的基本能力；

1.介绍并分析行业发展现状

2.讨论饮食文化

3．模拟练习

1.小组作业

2.提问

3．平时表现

二、知识目标

1.餐饮部门的地位与作用；

2.饮食文化与风俗；

3.专业英语

具有一定的科学研究和实际工作能力；具备较高的外语水平，拥有较好的国际交流能力。

英语专业术语

2.资料收集与分析

3．讨论

1.课堂练习

2.作业

3．平时表现

三、能力目标

1.会处理与餐饮服务有关的实际工作问题

2.掌握菜单定价的基本方法

3.理解餐饮企业管理的基本方法

覆盖1-11条。

1.课堂学习与练习

2.讨论

1.期末考核

2.平时作业

3．提问

三、学习建议与要求

1.结合实际工作环境理解与掌握相关专业知识

2.了解与掌握相关服务流程、操作程序与专业英语术语

3.具备良好的服务意识与职业道德

四、教学内容概要

序号

内容

理论

上机

实验

实践

总时数

第一章

饭店餐饮概述

4

4

第二章

中餐厅服务

4

2

2

8

第三章

西餐厅服务

4

2

2

8

第四章

宴会服务

2

2

4

第五章

餐饮市场

2

2

4

第六章

餐饮计划管理

2

2

第七章

餐饮原材料管理

2

2

第八章

厨房管理与成本核算

4

4

合计

24

4

8

36

五、正文

第一部分：理论课教学大纲

第一章饭店餐饮概述

教学要点：通过本章的学习了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

教学时数：4学时

教学内容：

第一节餐饮发展概述

一、中国餐饮业发展概况

二、未来餐饮业发展趋势

三、餐饮业经营成功的要素

第二节餐饮部

一