餐饮管理第一、二章 2.pptVIP

三、餐饮业的组织及经营方式（一）餐饮组织结构与岗位职责三、餐饮部的组织结构

大型饭店三、餐饮部的组织结构

大型饭店三、餐饮部的组织结构小型饭店三、餐饮业的组织及经营方式（二）餐饮业经营方式1、连锁餐厅ChainOperation2、特许经营Franchising3、合约经营4、租赁经营5、合作联营案例分析1、麦当劳与肯德基在中国的特许经营之路2、海底捞3、重庆火锅补充几个问题1、餐饮部门在饭店系统中的地位和作用及其如何面对社会餐厅的替代竞争。2、旅游目的地饮食：吸引物还是障碍物？3、快餐业与美食家；中西式快餐竞争力比较：“麦当劳、肯德基”和“真功夫”。1、饭店餐饮（1）饭店餐饮部门的地位与作用①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大基本功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，当然这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。思考：饭店餐饮部门的去留问题？管理的五要素：计划、组织、控制、激励、领导1.餐桌服务式餐厅

这种餐厅是最为常见的。这类餐厅在营业时，将宾客引领到餐桌就座后，有服务人员接受点菜，进行上菜和餐桌服务，然后清台、布台。这种餐厅服务正规，又有中式和西式之分。

2.自助服务式餐厅

这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味