餐饮服务安全基础规范试题库及答案.docVIP

餐饮服务安全基础规范试题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

2.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。

A.操作台上

B.清洁的专用保洁柜

C.地上

D.洗菜池旁

3.下列哪种食品添加剂不能用于餐饮服务（）。

A.亚硝酸钠

B.食用盐

C.味精

D.白砂糖

4.从业人员手部有伤口时，应（）后上岗操作。

A.直接操作

B.简单包扎

C.佩戴一次性手套

D.贴上创可贴

5.食品处理区应保持通风良好，必要时应安装（）。

A.空调

B.排风扇

C.纱窗

D.遮阳帘

6.用于餐饮加工操作的工具、设备必须（）。

A.随意放置

B.定期消毒

C.直接接触食品

D.放在潮湿处

7.以下哪种食物易引起食物中毒（）。

A.新鲜水果

B.新鲜牛奶

C.发芽土豆

D.煮熟鸡蛋

8.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格

B.数量、生产日期

C.保质期、进货日期

D.以上都是

9.食品加工经营场所内不得（）。

A.吸烟

B.喝水

C.聊天

D.整理衣物

10.加工经营场所内废弃物容器应（）。

A.随意放置

B.有盖，及时清除

C.敞口放置

D.放在食品旁边

多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂使用应符合的要求有（）。

A.符合国家标准

B.有专人负责保管

C.严格控制使用范围和用量

D.可随意添加

2.餐饮服务单位的环境卫生要求包括（）。

A.地面无积水、无油污

B.墙壁无污垢、无蛛网

C.天花板无灰吊、无霉斑

D.门窗无积尘、无破损

3.以下属于从业人员健康管理要求的有（）。

A.取得健康证明

B.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作

C.保持良好的个人卫生

D.工作时可以不戴口罩

4.食品储存应遵循的原则有（）。

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.随意堆放

5.餐饮服务单位应制定的食品安全管理制度有（）。

A.食品进货查验记录制度

B.餐饮具清洗消毒保洁制度

C.食品安全自查制度

D.从业人员健康管理制度

6.以下哪些是预防食物中毒的措施（）。

A.保持清洁

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.保持食物的安全温度

7.餐饮服务单位的食品处理区包括（）。

A.烹饪区

B.粗加工区

C.切配区

D.餐用具清洗消毒区

8.食品加工过程中应避免交叉污染，具体措施有（）。

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的工具、容器分开使用

C.加工人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品

D.可以在同一操作台上同时处理生熟食品

9.餐饮具清洗消毒方法有（）。

A.物理消毒

B.化学消毒

C.不消毒

D.简单冲洗

10.以下属于食品原料的有（）。

A.大米

B.食用油

C.蔬菜

D.肉类

判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位可以采购无标签的预包装食品。（）

2.食品添加剂只要能改善食品品质和色、香、味，就可以随意添加。（）

3.从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽。（）

4.食品处理区的垃圾桶可以不加盖。（）

5.餐饮具清洗后可以直接使用，不需要消毒。（）

6.可以用切过生肉的刀直接切熟肉。（）

7.食品储存时应做到先进先出，避免食品过期。（）

8.餐饮服务单位只需在开业时进行一次食品安全自查。（）

9.从业人员手部有伤口时，只要不接触直接入口食品就可以不做处理。（）

10.食品加工经营场所内的卫生设施应定期检查、维护。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品进货查验记录制度的主要内容。

2.餐饮具清洗消毒的一般程序是什么？

3.从业人员个人卫生要求有哪些？

4.预防食物中毒的基本原则有哪些？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论餐饮服务单位如何确保食品添加剂的安全使用。

2.谈谈餐饮服务单位环境卫生管理的重要性。

3.分析从业人员健康管理对餐饮服务安全的影响。

4.探讨如何提高餐饮服务单位的食品安全意识。

答案

单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.C

5.B

6.B

7.C

8.D

9.A

10.B

多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.AB

10.ABCD

判断题