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豆制品加工工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.大豆中含量最高的成分是______。

答案：蛋白质

2.传统豆腐常用的凝固剂是______（卤水/石膏）。

答案：卤水

3.豆浆煮浆需达到______℃以上杀灭抗营养因子。

答案：100

4.腐乳发酵的主要微生物是______。

答案：毛霉

5.腐竹生产中浆皮形成后需进行______操作。

答案：挑皮

6.纳豆发酵的主要微生物是______。

答案：枯草芽孢杆菌纳豆亚种

7.内酯豆腐的凝固剂是______。

答案：葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）

8.大豆蛋白按纯度分类，最高的是______蛋白。

答案：分离

9.豆芽生长适宜温