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豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.豆瓣酱制曲的主要微生物是______。

2.豆瓣酱发酵容器常用______。

3.制曲阶段适宜温度为______℃。

4.豆瓣酱发酵加盐量通常为原料的______%。

5.发酵过程中需定期______，以散热增氧。

6.豆瓣酱淋油常用______℃温水。

7.成熟豆瓣酱感官要求色泽______油润。

8.发酵过程中主要产酸菌是______。

9.原料预处理需经筛选、浸泡、______、冷却。

10.防杂菌污染需对工具进行______处理。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制曲时相对湿度应控制在（）

A.60%-65%B.70%-75%C.85%-90%D.95%-100%

2.豆瓣酱发酵不需要的微生物是（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

3.黄豆浸泡适宜时间为（）

A.1-2hB.4-6hC.6-8hD.10-12h

4.加盐的作用不包括（）

A.防腐B.增味C.促进酶活性D.稳定色泽

5.发酵容器不宜用（）

A.陶缸B.不锈钢桶C.玻璃罐D.塑料桶

6.翻缸频率前期为每天（）

A.1次B.1-2次C.3次D.无固定

7.淋油时初油浸泡时间为（）

A.6hB.12-24hC.36hD.48h

8.豆瓣酱成熟标志不包括（）

A.酱香浓郁B.无霉斑C.质地粗糙D.色泽红褐

9.发酵过程需（）

A.避光B.强光C.通风D.高温

10.制曲时间通常为（）

A.1天B.2-3天C.5天D.7天

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.豆瓣酱发酵微生物包括（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌

2.原料预处理步骤有（）

A.筛选B.浸泡C.蒸煮D.冷却

3.加盐的作用（）

A.防腐B.调味C.抑制杂菌D.破坏酶活性

4.制曲关键控制点（）

A.温度B.湿度C.通风D.时间

5.淋油注意事项（）

A.用冷水B.控制水量C.静置时间D.高温淋油

6.豆瓣酱质量指标（）

A.感官B.理化C.微生物D.价格

7.防杂菌措施（）

A.工具消毒B.原料清洁C.密封发酵D.通风良好

8.成熟豆瓣酱感官要求（）

A.色泽红褐B.酱香浓郁C.无霉斑D.质地细腻

9.发酵管理要点（）

A.翻缸B.控温C.控湿D.加水

10.工艺改进方向（）

A.缩短周期B.提高品质C.降低成本D.增加品种

四、判断题（每题2分，共20分）

1.豆瓣酱发酵不需要氧气（）

2.制曲温度越高越好（）

3.加盐量越多越好（）

4.翻缸仅需前期操作（）

5.淋油渣可直接丢弃（）

6.陶缸发酵优于不锈钢桶（）

7.酵母菌参与产香（）

8.发酵过程可随意加水（）

9.成熟豆瓣酱无需灭菌（）

10.微生物种类越多越好（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述豆瓣酱制曲工艺流程。

2.豆瓣酱发酵加盐的作用是什么？

3.简述豆瓣酱淋油操作要点。

4.豆瓣酱发酵常见质量问题及解决方法。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何优化豆瓣酱发酵周期，同时保证品质？

2.豆瓣酱发酵中微生物的协同作用是什么？

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答案部分

一、填空题

1.米曲霉2.陶缸3.30-354.15-205.翻缸6.30-407.红褐8.乳酸菌9.蒸煮10.消毒

二、单项选择题

1.C2.D3.C4.C5.D6.B7.B8.C9.A10.B

三、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×

五、简答题

1.制曲流程：原料筛选→浸泡（吸水膨胀）→蒸煮（糊化淀粉）→冷却（30-35℃）→接种米曲霉→装曲盒→保温（30-35℃）保湿（85%-90%）→翻曲（12-24h1次）→2-3天成曲（菌丝密布、清香）。

2.加盐作用：①防腐：抑制有害杂菌；②调味：赋予咸鲜风味；③稳定品质：抑制酶过度活性，固定色泽。加盐量15%-20%，需均匀拌入。

3.淋油要点：①装缸铺滤布；②加30-40℃温水（1-1.5倍量）；③浸泡12-24h放初油，再泡6-12h放二油（2-3次）；④控温防风味破坏，避免浸泡过长。

4.常见问题：①霉斑：工具消毒+密封，去霉斑加盐覆盖；②风味淡：接种复合菌+延长发酵；③色泽浅：避光+加红曲；④质地粗：延长蒸煮+均匀翻曲。

六、讨论题

1.优化周期：①选高效米曲霉（产酶快）；②恒温（30-35℃）控温；③分次加盐（前期10%+中期5%）；④适当搅拌增氧。需检测氨基酸态氮≥0.6g/100g，保证酱香、色泽。

2.协同作用：①米曲霉：产蛋白酶/淀粉酶，分解蛋白为氨基酸、淀粉为糖；②酵母菌：利用糖产酒精/酯类（香气）；③乳酸菌：产乳酸调酸防腐，与氨基酸