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冻干食品研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.冻干食品的核心过程是将物料中的水分先______，再在真空下______。

2.冻干的三个主要阶段是预冻、______和______。

3.升华干燥时，真空度通常控制在______Pa以下。

4.物料预冻速率过快易形成______冰晶，影响冻干品质。

5.冻干食品的含水量一般控制在______%以下。

6.解析干燥的目的是去除物料中______结合水。

7.冻干前物料预处理中，______处理可减少氧化，保持色泽。

8.真空冻干机的核心部件包括冷阱、______和加热系统。

9.冻干过程中，升华界面移动速率与______、温度等有关。

10.冻干食品复水后能较好恢复原有的______、风味和营养。

答案：

1.冻结；升华2.升华干燥；解析干燥3.1334.大5.56.吸附7.护色（或抗氧化）8.真空系统9.真空度10.形态

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.冻干过程中，预冻的主要作用不包括（）

A.固定物料结构B.避免液体流失C.降低水分活性D.提高升华效率

2.升华干燥的温度一般控制在物料的（）

A.冰点以上B.冰点以下C.玻璃化转变温度以上D.任意温度

3.以下哪种物料冻干时需注意控制预冻速率以避免细胞破裂？（）

A.蔬菜B.水果C.肉类D.粉末

4.冻干机冷阱的作用是（）

A.提供真空B.加热物料