干锅香辣蛙及香辣油底料配方.pdfVIP

干锅香辣大嘴蛙（附香辣油及香辣底料配方）

特点：

不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新千锅，吃完牛蛙也

可添汤涮食其他原料。

刁俊点评：

将牛蛙以干锅形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。

口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比较少见。试

制后口感香辣，牛蛙细嫩。

原料：

小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节

150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡

蛋一个，淀粉10克，葱节10克，莴苣条400克或黄瓜条300

克。

调料：

盐5克，味精5克，料酒8克。

香辣油的提炼：

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜

腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括

葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250

克辣椒（包括二斤条辣椒。头辣椒、泡椒，其中二斤条

辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、

不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟