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餐饮服务安全性评估试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应在专用冷藏设备中至少存放（）小时。

A.12B.24C.48D.72

2.餐饮具最佳的消毒方式是（）。

A.煮沸B.擦拭C.日晒D.酒精喷洒

3.食品加工区域的清洁频率一般为（）。

A.每天B.每周C.每月D.每季度

4.以下哪种食品添加剂允许在餐饮中使用（）。

A.苏丹红B.亚硝酸盐C.山梨酸钾D.三聚氰胺

5.厨房内的灭火器应选用（）。

A.水基型B.干粉C.二氧化碳D.泡沫

6.食品处理区墙壁应选用（）材料。

A.易清洁B.易燃C.易碎D.粗糙

7.餐饮服务人员操作前应（）。

A.直接操作B.洗手消毒C.戴手套即可D.戴帽子就行

8.食品贮存时，食品与墙壁距离应不少于（）厘米。

A.5B.10C.15D.20

9.食品安全管理体系中HACCP代表（）。

A.危害分析与关键控制点

B.食品良好操作规范

C.卫生标准操作程序

D.质量管理体系

10.餐饮服务单位废弃物容器应（）。

A.敞口B.加盖C.随意放置D.无要求

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务场所应配备的卫生设施有（）。

A.洗手设施B.更衣设施C.餐具消毒设施D.清洁工具存放设施

2.以下属于食品中的生物性危害的有（）。

A.细菌B.病毒C.寄生虫D.农药残留

3.餐饮具消毒方法包括（）。

A.物理消毒B.化学消毒C.高温消毒D.低温消毒

4.食品采购时应索取的证明文件有（）。

A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明D.税务登记证

5.厨房内的防火措施包括（）。

A.定期检查电器线路B.配备灭火器

C.防止油锅起火D.易燃物远离火源

6.食品处理区布局应遵循的原则有（）。

A.生熟分开B.流程合理C.避免交叉污染D.面积越大越好

7.餐饮服务人员个人卫生要求包括（）。

A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作时穿清洁工作服D.不涂指甲油

8.食品贮存要求有（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.避免阳光直射

9.以下属于食品安全标准内容的有（）。

A.食品添加剂的品种B.食品的感官要求

C.食品检验方法与规程D.食品生产经营过程的卫生要求

10.餐饮服务单位食品安全自查项目包括（）。

A.人员健康管理B.食品加工过程C.环境卫生状况D.食品贮存条件

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务人员只要穿戴干净的工作服，可不戴帽子。（）

2.食品添加剂可以随意超量使用。（）

3.食品贮存区域可以存放清洁用品。（）

4.餐具消毒后可直接放在餐桌上自然晾干。（）

5.为节省成本，食品原料可采购“三无”产品。（）

6.厨房内的垃圾桶满了再清理也不迟。（）

7.餐饮服务单位必须设置专门的食品留样专柜。（）

8.食品加工过程中，生熟食品可以共用案板。（）

9.食品安全事故发生后，应隐瞒不报。（）

10.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐饮服务场所环境卫生的基本要求。

答：保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无脱落，门窗洁净，通风良好，定期清扫消毒，垃圾桶及时清理并保持清洁。

2.食品采购时应注意哪些问题？

答：选择正规供应商，索取相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等；检查食品外观、包装、标签等是否符合要求；确保采购食品在保质期内。

3.餐饮具消毒的目的是什么？

答：杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等微生物，防止食品在餐饮具上受到污染，避免消费者因使用被污染的餐饮具而引发疾病，保障消费者的饮食安全。

4.简述预防食品交叉污染的措施。

答：食品处理区生熟分开，加工设备、工具专用；食品贮存分类存放；人员操作时洗手消毒，避免生熟食品接触；加工过程中注意避免不同食品原料相互污染。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何提升餐饮服务人员的食品安全意识？

答：定期开展食品