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“公共营养师及营养指导员”资格证及理论知识考试题库及答案

一、基础营养学问答题库及答案

1.简述蛋白质互补作用的原理及实现方法。

答案：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。实现方法包括：①搭配种类越多越好（3种以上效果更优）；②食物生物学种属越远越好（如动物性与植物性搭配）；③搭配时间越近越好（最好同时摄入，间隔不超过4小时）。

2.必需脂肪酸的定义及常见种类是什么？缺乏时可能出现哪些症状？

答案：必需脂肪酸是人体自身不能合成，必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸。常见种类为亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。缺乏症状包括：皮肤干燥、脱屑、鳞状皮炎；儿童生长发育迟缓；生殖功能障碍；血小板聚集增加易致血栓；视力与脑功能发育异常。

3.简述膳食纤维的分类及生理功能。

答案：膳食纤维分为可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、黏胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）。生理功能包括：①增加饱腹感，延缓胃排空；②促进肠道蠕动，预防便秘；③调节肠道菌群平衡，促进有益菌增殖；④结合胆酸，降低血清胆固醇（可溶性纤维作用更显著）；⑤延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖；⑥可能降低结直肠癌风险。

4.维生素B1（硫胺素）的主要食物来源及缺乏病是什么？

答案：主