活体与煮熟中华绒螯蟹背壳、肝胰腺色泽的相关性分析.pdfVIP

第49卷第12期水生生物学报Vol.49,No.12

2025年12月ACTAHYDROBIOLOGICASINICADec.,2025

ZhangBQ,ChenHF,HouX,etal.ColorcorrelationanalysisbetweenliveandcookedcarapaceandhepatopancreasinChinesemittencrab[J].Acta

HydrobiologicaSinica,2025,49(12):122507.[张冰清,陈慧帆,侯鑫,等.活体与煮熟中华绒螯蟹背壳、肝胰腺色泽的相关性分析[J].水生生物

学报,2025,49(12):122507.]

活体与煮熟中华绒螯蟹背壳、肝胰腺色泽的相关性分析

1,2,31,2,31,2,31,2,31,2,31,2,3

张冰清陈慧帆侯鑫陈晓雯王军王成辉

(1.上海海洋大学农业农村部淡水水产种质资源重点实验室,上海201306;2.水产科学国家级实验教学示范中心,

上海201306;3.上海水产养殖工程技术研究中心,上海201306)

摘要:为探究如何通过活体壳色来指导甲壳类育种和商业性选择,本研究分析了在活体和煮熟情况下正常性

成熟蟹、性早熟蟹、“六月黄”蟹3种食用类型中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)的背壳和肝胰腺组织中的色泽参

数和虾青素含量。结果显示:在活体情况下,正常性成熟蟹与性早熟蟹、“六月黄”蟹间的背壳、肝胰腺组织

的色泽参数L*值存在极显著差异(P0.01),3种类型蟹相互间在背壳、肝胰腺组织的a*和b*值存在极显著差

异(P0.01);在煮熟情况下,3种类型蟹的背壳、肝胰腺组织在L*、a*和b*值上均互相存在极显著差异

(P0.01)。除性早熟蟹的背壳a*值外,3种类型蟹的背壳和肝胰腺组织的色泽参数在活体与煮熟情况间均呈极

显著或显著正相关(P0.05),表明活体时的色泽指标能较好地反映出煮熟后的色泽特征。此外,3种类型蟹的

活体背壳L*值与煮熟后背壳a*值间均呈极显著负相关(P0.01),表明活体背壳的L*值越小,煮熟后的背壳颜

色更为鲜红。3种类型蟹的背壳虾青素含量测量结果发现,活体背壳L*值低的蟹,其煮熟后的背壳更为鲜红,

背壳中的虾青素含量极显著高于L*值高的蟹(P0.01)。研究表明:活体背壳的色泽参数L*值可以作为中华绒

螯蟹的壳色品质性状育种和煮熟后鲜红壳色商品蟹的选择依据。

关键词:背壳;肝胰腺;色泽参数;虾青素;品质育种;中华绒螯蟹

中图分类号:S966.1文献标识码:A文章编号:1000-3207(2025)12-122507-09

doi:10.3724/1000-3207.2025.2025.0032CSTR:32229.14.SSSWXB.2025.003