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调味品研发技师试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食盐的主要化学成分为______。

2.酱油酿造常用的主要发酵菌种是______。

3.味精的核心鲜味成分为______。

4.米醋发酵属于______（有氧/无氧）发酵。

5.蚝油的主要原料是______。

6.料酒的关键功能性成分为______。

7.鸡精属于______类复合调味料。

8.香辛料按风味可分为辛辣、芳香和______类。

9.酱油等级划分依据______含量。

10.豆瓣酱发酵中主要耐盐微生物是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于发酵调味品的是（）

A.酱油B.味精C.醋D.豆瓣酱

2.酱油产酸阶段对应（）

A.制曲B.发酵C.浸出D.灭菌

3.味精鲜味阈值约为（）g/kg

A.0.03B.0.3C.3D.30

4.去腥效果最显著的香辛料是（）

A.八角B.桂皮C.生姜D.丁香

5.复合调味料研发核心是（）

A.成本控制B.风味协调C.包装设计D.保质期延长

6.国标食用醋最低总酸度为（）g/100mL

A.3.5B.4.5C.5.5D.6.5

7.蚝油保存应注意（）

A.高温存放B.开封不冷藏C.避光D.长期存放

8.料酒酒精含量通常为（）

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%

9.豆瓣酱发酵类型是（）

A.固态B.液态C.半固态D.混合

10.不属于鲜味剂的是（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.柠檬酸

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.属于发酵调味品的有（）

A.酱油B.醋C.鸡精D.豆瓣酱E.蚝油

2.辛辣类香辛料包括（）

A.生姜B.大蒜C.八角D.辣椒E.桂皮

3.复合调味料研发步骤含（）

A.需求分析B.配方设计C.小样试制D.感官评价E.工业化生产

4.酱油主要发酵微生物有（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌E.枯草芽孢杆菌

5.食用醋原料有（）

A.大米B.高粱C.玉米D.苹果E.海带

6.料酒烹饪作用有（）

A.去腥B.增香C.提鲜D.防腐E.上色

7.豆瓣酱发酵特点是（）

A.高盐B.固态C.长周期D.多菌种E.低温

8.鲜味剂类型含（）

A.氨基酸类B.核苷酸类C.有机酸类D.肽类E.糖类

9.感官评价指标有（）

A.色泽B.香气C.滋味D.口感E.形态

10.蚝油营养成分含（）

A.蛋白质B.氨基酸C.碳水化合物D.脂肪E.维生素

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.味精高温分解失鲜。（）

2.低盐固态是酱油传统工艺。（）

3.醋只能用粮食发酵。（）

4.料酒可直接代白酒烹饪。（）

5.蚝油不含蛋白质。（）

6.复合调味料无需标注配料表。（）

7.所有香辛料为植物性。（）

8.豆瓣酱温度越高风味越好。（）

9.味精是天然鲜味剂。（）

10.调味品研发无需考虑健康。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酱油酿造基本流程。

2.复合调味料研发关键要点有哪些？

3.香辛料在调味品中的主要作用？

4.简述食用醋的醋酸发酵原理。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡调味品风味与健康需求（低钠、低糖）？

2.新型功能性调味品（植物基、益生元型）的研发趋势及挑战？

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答案部分

一、填空题

1.氯化钠（NaCl）

2.米曲霉

3.谷氨酸钠

4.有氧

5.牡蛎（蚝）

6.酒精

7.鲜味

8.苦味

9.氨基酸态氮

10.乳酸菌（耐盐酵母）

二、单项选择题

1.B2.B3.A4.C5.B6.A7.C8.B9.C10.D

三、多项选择题

1.ABD2.ABD3.ABCDE4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCDE10.ABC

四、判断题

1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×

五、简答题

1.酱油酿造流程：原料处理（大豆/小麦浸泡蒸煮）→制曲（接米曲霉30-35℃培养24-48h）→发酵（加盐水成酱醅，40-50℃发酵1-3个月）→浸出（酱醅浸出酱油）→灭菌、调配、包装。

2.关键要点：①需求定位（餐饮/家庭、特定风味）；②风味协调（鲜味剂、香辛料配比平衡）；③稳定性（避免分层变质）；④营养合规（符合国标）；⑤工艺可行（适应工业化）。

3.香辛料作用：①去腥除膻（生姜、大蒜）；②增香赋味（八角、桂皮）；③防腐保鲜（丁香、花椒）；④调色（姜黄、辣椒）；⑤调节口感（辣椒增刺激）。

4.醋酸发酵原理：酒精为底物，醋酸菌（醋酸杆菌）有氧发酵生成醋酸，反应式：C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O，需30-35℃、充足氧气、酸性环境。

六、讨论题

1.平衡风味与健康：①低钠替代：用氯化钾、氨基酸盐部分代氯化钠，搭配鲜味剂增强风味；②低糖控制：甜菊