德国田园面包制作与流程.pdfVIP

菜品操作规范（切配部分）

类别要求

原材料及数量：高筋粉500克

原材料

、原材料及数量：低筋粉300克

主料

净料率

及数量

原材料及数量：裸麦粉200克

原材料及数量：蜂蜜20克

原材料

配料、

净料率

及数量

原材料及数量：温牛奶630克

原材料及数量：老面600克

原材料及数量：干酵母10克

原材料及数量：盐20克

菜品操作规范（烹调部分）

环节操作规范

将主料，配料全部一起放入搅拌机中，使

第一步

用慢2快4搅拌。

烹

调

将搅拌好的面团放入醒发箱中醒发1小时后，将

第二步面放到操作台上用手拍面，将气排出后放入醒发

箱醒30分钟。

分割大的300克/个，小的30克/个，放置30分

第三步

钟。

成形：将大的剂子擀长后反折卷起，稍搓

第四步

成橄榄形；将小的剂子团成圆形。

第五步发酵60分钟。

上温220度，下温200度，大的从中间纵

切一刀后，两侧各横斜切，烤30分

第六步

钟，小的10分钟（放烤箱后先喷蒸汽5--8

秒）。

成品特点