不同成熟度灰树花鲜味物质比较分析.pdfVIP

2026，39（2）：81-88中中国国瓜瓜菜菜试验研究

DOI：10.16861/ki.zggc.2025.0505

不同成熟度灰树花鲜味物质比较分析

1，21111111

龚凤萍，段庆虎，竹玮，陈李杨，吴淑平，岳贺伟，史璐瑶，张应香

（1.信阳市农业科学院河南信阳464000；2.大别山实验室分中心河南信阳464000）

摘要：旨在探讨灰树花（Grifolafrondosa）子实体在不同成熟度的品质及风味特征变化规律，确定其最佳采收期。

采用质构仪、氨基酸分析仪、电子舌和电子鼻等技术，结合主成分分析法系统分析了T1（5~6成熟）、T2（7~8成熟）和

T3（9~10成熟）3个成熟度的灰树花子实体的质构特性、游离氨基酸组成、挥发性物质及味觉特征。结果表明，质构

品质中的弹性、咀嚼性在T2较好；总游离氨基酸及谷氨酸含量在T1达到峰值（分别为15.94和2.62mg·g-1），然后

随成熟度增加呈下降趋势；电子舌检测表明，T1的鲜味强度和丰富度最高，T2次之；电子鼻分析显示，含硫化合物、

醇类和氮氧化合物是区分成熟度的关键挥发性成分。综上，在T2期进行采收，可以实现灰树花子实体品质、产量和

风味特征的最佳平衡。研究结果可为灰树花适期采收提供理论依据和参考。

关键词：灰树花；成熟度；游离氨基酸；电子鼻；电子舌；主成分分析

中图分类号：S646.2文献标志码：A文章编号：1673-2871（2026）02-081-08

ComparativeanalysisofumamisubstancesinGrifolafrondosaofdiffer-

entmaturitylevels

1,211111

GONGFengping,DUANQinghu,ZHUWEI,CHENLiyang,WUShuping,YUEHewei,SHI

Luyao1,ZHANGYingxiang1

（1.XinyangAcademyofAgriculturalScience,Xinyang464000,Henan,China;2.DabieMountainLaboratoryBranchCenter,Xinyang

464000,Henan,China）

Abstract:ThisstudyaimstoinvestigatethequalityandflavorcharacteristicschangesofGrifolafrondosafruitingbodyat

differentmaturitylevelsanddetermineitsoptimalharvestperiod.Assessedthetextureproperties,freeaminoacidcompo-

sition,volatilecompounds,andtasteattributesofGrifolafrondosafruitingbodyatthreematuritylevels:T1（fiveorsix

maturity）,T2（sevenoreightmaturity）andT3（nineortenmaturity）.Thetexturalproperties