筵席热菜的设计.ppt

筵席热菜的设计主讲人：刘振实践授课人：陈苏华上海邦德职业技术学院

筵席热菜的设计教学目标：知识与技能目标：了解热菜在筵席中的作用掌握筵席热菜的设计要求过程与方法目标：能独立设计筵席热菜情感和价值观目标：进一步领略我国菜肴文化的博大精深教学重点：筵席热菜的设计方法上海邦德职业技术学院

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筵席热菜的作用热菜是筵席的台柱，属于筵席的主干，质量要求较高，排菜讲究变化，层层推进，将筵席推向高潮上海邦德职业技术学院

筵席热菜的设计要求1、热菜一般包括热炒、头菜、荤素大炒、甜食和汤菜五类2、热菜在筵席中具有举足轻重的地位，控制着筵席的成本3、热菜设计时应从色香味形意及营养卫生六个方面考虑4、热菜的设计要做到“突出个性特点、符合内在节奏”的特点5、热菜的设计要与餐饮环境相适应上海邦德职业技术学院

热菜造型制作的原则制作原则食用与审美相结合营养与美味相结合质量与时效相结合雅致与通俗相结合上海邦德职业技术学院

中国四大菜系川、鲁、苏、粤中国八大菜系川、鲁、苏、粤闽、浙、徽、湘上海邦德职业技术学院

川味筵席热菜的特点讲究色、香、味、形主要口味有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”“一菜一格，百菜百味”的美誉上海邦德职业技术学院

鲁味筵席热菜的特点选料广泛、刀工精细；口味：1、济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久2、胶东临海，以烹制海鲜驰名，口味偏清淡，力求鲜美上海邦德职业技术学院

苏味筵席热菜的特点1、选材新鲜，口味清淡，少咸辣，南北皆宜；2、刀工火工讲究，少汤水，观色清新淡雅上海邦德职业技术学院

粤味筵席热菜的特点分为广州菜、潮州菜和东江菜集百家之长，自成一体用料广博，选料珍奇，配菜精巧善于在模仿中创新菜肴讲究清、鲜、爽、滑、脆、嫩上海邦德职业技术学院