第一部分　专题八　专题强化练　发酵工程.docxVIP

专题强化练

[分值：100分]

1～6题每题5分，7～12题每题6分，共66分

一、选择题(每小题只有一个选项符合题目要求。)

1．(2025·云南，15)黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是()

A．小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质

B．为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌

C．糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率

D．将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖

答案B

解析小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物生长提供氮源，糖类等可以为微生物生长提供碳源，所以能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶等可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖