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中国古代宫廷食官考

古代皇帝的食物管理以及各种宴会在宫殿的组织。负责监督的人是宫殿的食品官员。在历

代王的文武百官中，食官虽然文不足以治国，武不足以安邦,不过常常被看作是最重要一

类的官职，《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉以后的“大官”或“太官”，名

称应当是源于天官的，都是宫廷食官。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，

其中宰官为主政之官，食官在天官中的位置仅次于宰官C

古代宫廷食官的出现，当可上溯至夏商时代，但见于明确记载的食官,最早是属于周代的。

根据《周礼》的叙述，周代的食官包括膳夫、庖人、亨人、酒正、浆人、酿人等二十余种。

各种食官中又有属下多人,分工合作，各司其职,总人数多达二千多。

周代以膳夫为食官之长，总管“王之食饮膳羞，以养王及后、世子”。膳夫还要负责周王的

饮食安全,在王准备进食之前，他要当面尝尝每样馔品，使王能放心进食。不论是宴宾还是

祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。周王每日食谱，由内餐制定，而烹调

操作则由亨人负责。周王还有食医，负责饮食配伍，指导烹饪。还有酒正管理酿酒,浆人负

责制备饮料,其他还有管理果品、食盐的官员，甚至负责办理腌咸菜和酸菜的也一应俱全。

周代食官的设置，在事实上虽不尽如《周礼》所述,但这种食官制度的影响却是十分深远的，

历代廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食，从这些机构都可看到《周礼》的影响。

例如在汉代，按《汉书•百官公卿表》所述，汉承秦制设少府，有六丞,属官有尚书、符节、

太医、太官、汤官、导官，又有胞人、都水、均官三长丞，其中太官、汤宜、导官、胞人便

都是食官。按颜师古所注,太官主膳食,汤官主饼饵,导官主择米,胞(庖)人主宰割，分二相

当明确。到东时稍有变化，据《后书•百官志》说，有太官令一人,六百石，职掌御膳。

另设左丞、廿丞、汤官丞、果丞各一人，左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒，果丞主果品。

到了魏晋时代,太官隶属光禄勋管理。《三国志・魏书・文帝本纪》说：“黄初元年(220)

十一月癸酉，改郎中令为光禄勋”。在《晋书•职官志》中则明言太官等统领于光禄勋。

南朝刘宋时代，改以大司农掌供膳羞，光禄不领太官，太官又属侍中。据《南齐书•百官志》

说，南齐时太官令也不隶光禄，属起部所辖。而《隋书♦百官志》又说，到萧梁之时，太官令

又直隶门下省了。

北朝食官制度略有不同。据《通典》言，北魏分太官为尚食中、尚食,知御膳，隶门下省，而

太官掌百官之馔，属光禄嫄。北周时仿《周礼》制度,设看藏中士、下士，酒正中士、下士，

掌醛中士、下士，典庖中士，内膳中古，尚膳上士、中士。北齐的情形，见于《隋书・百官志》

的记述，恢复了以光禄寺掌王室膳食的成例，而在门下省另设尚食局，机构重叠。光禄寻长

官有卿、少卿、丞各一人，各各又有功曹、五官、主簿、录事等员，“掌诸膳食、帐幕、器

物、宫殿门户等事，统守宫、太官、宫门、供府、看藏、清障、华林等署。”这是一个十

分完善的后勤保障系统。在门下省的尚食局又设典御二人，那是专掌帝王御膳的。需要说

明的是,这里提到的肴藏署，是专学器物娃味诸事的;清隙署则主酒事。至于太官署,照例是

掌食膳之事了。

食官必须精通食膳之事,而有些食官他们本来就是身怀烹调绝技而进入仕途的,这在南北朝