野生葡萄酿酒过程中自然降酸研究.pdfVIP

野生葡萄酿酒过的自然降酸

立

(烟台张裕卡斯特酒限公司，山东烟台264006)

条件下，野生葡萄发酵及贮酒过的酸降变化规律。

关键词：野生葡萄；酿酒；降酸

2．1葡萄酒酿造过酸度的变

野生葡萄具有糖低、酸高、单酵结束后转罐贮藏，冬季贮藏温

度最低可达0℃，春季温度回升时化(表1)

宁含量高的特点。降酸是酿造优

分离转罐。由表1、图1可见：在酒精发

质野生葡萄酒的重要措一。

常用的降酸方法主要有化学降酸1．3分析方法酵过，伴随着发酵时间的延

和生物降酸两种，但这两种方法在野葡萄酒的酿造及贮藏的长和酒精度的提高，发酵醪中的

都有其不足之处：化学降酸使用不同时期，分别取样测定其酒度酸含量明显下降，降酸率最高达

的降酸剂(碳酸钙、酒石酸钾、碳及总酸。总酸：NaOH滴定法；酒22．9％。这种降酸作用是由于：发

酸氢钾等)会影响酒质，尤其是度：酒精计法。酵过产生了酒石酸氢钾，而

2结果与分析酒石酸氢钾的溶解度会随着酒度

使用碳酸钙降酸后，Ca含量的

上升会增加葡萄酒的不稳定性¨{

生物降酸中：苹果酸一乳酸发酵表1野葡萄酒酿造过酸度的变化

在野生葡萄酒的高酸、低pH(2

5～2．8)的环境下难以进行。在发

酵和陈酿过，葡萄酒的酸度

会随酒度、温度的变化而改变。本

试验研究了野生葡萄酒从生产到

贮藏过，在不进行任何“人

工”处理的条件下，其酸度的“自

然”变化规律。

1材料与方法

1．1酿酒原料

葡萄原料来自郧西县境内的

葡萄野生种，主要为毛葡萄、桑

叶葡萄两种。

1．2酿造工艺

采用自然发酵法，浆果破碎

率为90％以上，发酵初期按目标

酒度12％～14％(v／v)加入白砂

糖，发酵温度控制在28～31℃。发

的提高而降低，析出并附着在发

酵容器内壁上，因而发酵醪中酒

石酸含量随之降低{苹果酸在发

酵过有一部分被酵母消耗，

还有部分苹果酸会转化为乙醇。

酒石酸和苹果酸含量的降低直接

导致了总酸有较大幅度的降低。

2．2葡萄酒贮藏过酸度的变

化(表2)

在野生葡萄酒的贮藏过程

中，酸降作用尤为明显。随着贮

藏时间的延长，降酸率逐渐上升，

最高达65．66％。这时的降酸主要表2野葡萄酒贮藏过的酸度变化

是由于：葡萄原酒贮藏时均在酒

厂地下室的水泥池中，冬季其环

境温度可低达0℃，葡萄酒中的酒

石酸在低温下结晶析出，并附着

在水泥池壁上，当春季温度回升

之前转罐时，酒石结晶便和葡萄

酒分离开来。

参考文献

【l】李华著．现代葡萄酒工艺学．西

安：陕西人民出版社，l995

【2】RogerB．BoultonVermonL．

SingletonLinda等著．赵光鳌等译．

葡萄酒酿造学一原理及应用．北

京：中国轻工业出版社，2001

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