《食品质量与安全》课件——速冻蔬菜加工的卫生质量控制.pptxVIP

“食品质量与安全”课程速冻蔬菜加工的卫生质量控制

速冻蔬菜的原理是以迅速冷冻，使细胞内外同时达到形成冰晶的温度，冰晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大分别在大量细小的晶体上进行。这样冰晶体不会很大。在解冻时易恢复原状，并能更好地保持原有的色、香、味和质地。速冻条件为果蔬在30min内中心温度从-1降至-5℃。速冻蔬菜的特点是能最大限度地保持原有蔬菜的营养价值和色、香、味。

速冻蔬菜基本工艺流程：原料验收——清洗整理——漂烫、护色——冷却——速冻——复选、包装——金属探测——贮藏速冻蔬菜一般都只需稍稍加热即可实用，因此，对微生物的控制是速冻蔬菜的关键点。影响速冻蔬菜质量的因素有微生物因素和化学因素，其中主要因素是微生物。因此，在加工过程中要特别注意对微生物的控制。

1.原辅料和整理原料必须验收，要求新鲜完整、成熟度一致，无病虫害，农药和其他化学物质不超标。由于原料正常带菌，因此进厂后要立即进行挑选、清理外皮（老叶）、去除不良部分等预处理，防止由于贮存时间过长而引起蔬菜质地变差或腐败变质。其他辅料必须符合国家标准。原料的清洗必须干净彻底，先用清水洗涤可去除部分农药和微生物，必要时可用2%的盐水浸泡20～30min，以达到驱虫的目的。洗涤用水必须符合饮用水标准，最好用流动水进行洗涤。

2.烫漂、护色大多数蔬菜速冻前都需要烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间