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餐饮服务食材质量评估试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.新鲜鸡蛋的蛋黄状态是（）

A.扁平B.凸起C.散黄

答案：B

2.优质肉类的颜色是（）

A.暗红色B.苍白C.发灰

答案：A

3.新鲜叶菜的叶片应（）

A.发黄B.萎蔫C.翠绿舒展

答案：C

4.合格大米的气味是（）

A.酸臭味B.正常米香C.霉味

答案：B

5.新鲜水产的眼睛是（）

A.凹陷浑浊B.凸出明亮C.紧闭

答案：B

6.评估食材农药残留主要靠（）

A.观察外观B.专业检测C.闻气味

答案：B

7.新鲜牛奶的质地是（）

A.分层B.均匀无沉淀C.有絮状物

答案：B

8.好的食用油应（）

A.有哈喇味B.清澈透明C.有沉淀

答案：B

9.新鲜豆类的豆荚应（）

A.干瘪B.饱满有光泽C.有黑斑

答案：B

10.优质面粉的颜色是（）

A.洁白B.暗黄C.微黄

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.评估肉类新鲜度可看（）

A.颜色B.弹性C.气味D.有无血水渗出

答案：ABCD

2.新鲜蔬菜的特征有（）

A.色泽鲜艳B.无病虫害