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餐饮服务食品安全操作规范单选试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.不吸水B.易吸水C.普通壁纸

答案：A

2.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.48

答案：C

3.烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（）条件下存放。

A.高于60℃或低于8℃B.高于50℃或低于10℃C.高于70℃或低于5℃

答案：A

4.食品添加剂的存放应（）。

A.与食品原料混放B.专柜（位）存放C.随意放置

答案：B

5.专间内温度应不高于（）℃。

A.20B.25C.30

答案：B

6.用于清洁食品接触表面的洗涤剂、消毒剂应存放在（）。

A.食品处理区B.清洁操作区C.专用的设施内

答案：C

7.工作服应（）更换、清洗。

A.每天B.每周C.每月

答案：A

8.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应铺设（）的地面。

A.防滑、不渗水B.普通地砖C.木质地板

答案：A

9.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）设施。

A.防鼠B.防虫C.防虫、防鼠

答案：C

10.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手并消毒（）。

A.开始工作前B.上厕所后C.以上都是

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务场所应距离（）等污染源25m以上。

A.粪坑B.污水池C.暴露垃圾场D.旱厕

答案：ABCD

2.食品处理区包括（）。

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区

答案：ABC

3.以下属于专间的有（）。

A.凉菜间B.裱花间C.生食海产品加工间D.水果拼盘间

答案：ABC

4.食品采购应索取的证明文件有（）。

A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明文件D.税务登记证

答案：ABC

5.餐饮具清洗消毒可采用（）方法。

A.物理消毒B.化学消毒C.生物消毒D.高温消毒

答案：AB

6.食品贮存场所应保持（）。

A.清洁B.通风C.干燥D.无虫害

答案：ABCD

7.从业人员健康管理要求包括（）。

A.持健康证明上岗B.定期进行健康检查C.患传染病期间不得从事接触直接入口食品工作D.勤洗手

答案：ABC

8.食品添加剂使用应符合（）要求。

A.不超范围B.不超限量C.专人专柜管理D.随意添加

答案：ABC

9.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度C.食品留样制度D.环境卫生管理制度

答案：ABCD

10.食品处理区的墙壁、天花板应（）。

A.无毒B.无异味C.不吸水D.浅色

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者可将未用完的食品添加剂转入其他食品添加剂容器中使用。（）

答案：×

2.专间内可以设置明沟。（）

答案：×

3.食品处理区内可以存放个人物品。（）

答案：×

4.所有餐饮服务单位都必须设置食品留样专柜。（）

答案：×

5.接触直接入口食品的人员可以涂指甲油。（）

答案：×

6.食品贮存应遵循先进先出的原则。（）

答案：√

7.餐饮具消毒后可以存放在清洁的专用保洁设施内。（）

答案：√

8.食品处理区的门窗可以不安装防蝇设施。（）

答案：×

9.从业人员可以在食品处理区内吸烟。（）

答案：×

10.餐饮服务单位应定期对食品安全状况进行自查。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品处理区的卫生要求

答案：保持清洁卫生，墙壁、天花板无毒、无异味、不吸水、浅色；地面防滑、不渗水；门窗装配严密，有防虫、防鼠设施；食品处理区不得存放个人物品等。

2.餐饮具清洗消毒的一般流程是什么

答案：先去除食物残渣等，再用洗涤剂清洗，接着采用物理或化学方法消毒，最后存放在清洁专用保洁设施内。

3.食品采购时需注意哪些方面

答案：选择资质合格的供应商，索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等；查验食品感官性状、包装等；做好采购记录。

4.简述从业人员个人卫生要求

答案：持健康证明上岗，定期体检；工作时穿戴清洁工作服、帽，保持手部