《食品质量与安全》课件——食品安全性评价.pptxVIP

“食品质量与安全”课程食品安全性评价

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如原料、食品添加剂、食品加工用微生物等。②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质，如农药兽药残留、重金属、生物及其毒素以及其他化学物质。③新技术、新工艺、新资源加工食品。对食品生产中的各种原料及添加剂进行安全性分析是安全性评价的主要内容，进行安全性评价的对象主要有：一、食品安全性评价概述

一、食品安全性评价概述食品安全性与食品中所含的有害成分的毒性作用分不开，因此，食品安全性评价是以毒理学评价为基础，必要时还要进行化学性评价、微生物学评价和营养学评价。食品安全评价是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学、生物统计学、微生物学、计算机模拟、人体试验等，其中毒理学和流行病学较为重要。目前，食品安全性评价还是一个新兴的领域，其原理和方法都处于不断发展和完善中。

二、毒理学评价程序为了保障食品安全，有必要对食品安全性评价进行规范管理。因此，世界各国都制定了毒理学评价标准程序和方法，中国也于1994年颁发了《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》的国家标准。标准规定了食品安全性毒理学评价的程序和具体方法，简要介绍如下。进行毒理学评价时首先要对毒理学试验设计进行方法学评价，包括试验项目、顺序与方法等。然后进行毒理学试验并对试验结果进行解释与评价，分析资料包括被评价物质