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中式烹调师国家职业资格鉴定操作指南

一、鉴定总则

本指南依据现行《中式烹调师国家职业技能标准》编制，适用于中式烹调师五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的职业资格鉴定实操考核，旨在规范考核流程、明确操作要求、统一评判尺度，助力考生明晰考核要点、规范实操行为，顺利完成职业资格鉴定实操考试，同时指导考评人员依规开展考评工作，保障鉴定公平、公正、公开。

中式烹调师职业资格鉴定实行**理论知识+操作技能**双考核模式，两项成绩均合格方可认定鉴定通过；实操考核为核心环节，重点考查考生原料处理、刀工技法、热菜制作、冷拼雕刻、调味火候、装盘成型、卫生安全、成本控制等综合实操能力，兼顾技艺规范性、菜品实用性与职业素养，不同等级考核难度、技艺要求逐级递增，贴合职业技能进阶规律。

二、分级实操考核核心内容

（一）五级/初级工

聚焦基础实操能力，考核内容以基础刀工、简单热菜、基础原料处理为主，侧重操作规范性与基本功，无复杂技法与创意要求，适配入门级烹调从业者。

基础刀工：完成直刀切、丝、片、丁、块等基础刀工操作，要求刀工均匀、长短厚薄一致，无连刀、碎料，熟练使用常用刀具，操作姿势规范。

原料初加工：完成常见蔬菜、禽肉、水产的初步整理、清洗、宰杀，净料率达标，无原料浪费，符合食品卫生要求，去除不可食部分彻底。

热菜制作：烹制2道指定家常菜（如清炒土豆丝、青椒肉丝、番茄炒蛋