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Objective目标在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。

小麦的种类，成分结构，化学结构面粉的不同用途分类辨别高筋面粉和低筋面粉的方法面粉的性能面粉的品质检验面粉的保管Objective目标

小麦的种类 小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植不同品种的小麦（如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗斯，印度及波斯等国家均有出产）

小麦成分结构图 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。

小麦成分结构图 小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

小麦的结构麦芒Bread麦皮12.5%Bran外层纤维含量高胚芽2.5%Germ萌芽时产生新植物，油脂含量高胚乳85%Endosperm胚乳是制造面粉的主要成分，内含淀粉质及蛋白质（又称面筋），因含淀粉，故其色泽呈白而略带黄色，愈近麦粒中心的胚乳，其面筋质含量愈少而色彩愈暗；愈近麸皮的胚乳其筋量较多

小麦的种类白麦红麦棕麦按季节分按颜色分冬麦春麦按质地分硬麦软麦

小麦的种类以小麦表皮颜色分类，可分为三大类：如红色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色，美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割的小麦称为“冬麦”

小麦的种类硬质红春麦和硬质红冬麦多种植于天气寒冷的加拿大和美国，小麦磨出的面粉为高筋面粉Strongflour,多用于制造面包和面皮软质红冬麦和软质白麦多种植于英国，西欧及澳洲等地。小麦磨出的面粉为低筋面粉Softflour,多用于制造蛋糕和甜点

高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差异而有所不同高筋面粉是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋白质，它是制作面筋的主要原料。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，

高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等

高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉 如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。

小麦的化学结构蛋白质9%-13%Protein分溶于水的蛋白质和不溶于水的蛋白质（加水搓至有弹性的面团，俗称“面筋”碳水化合物70%Carbohydrates分可溶性的淀粉，糊精，纤维素和糖类油脂1.5%-2%Fats矿物质盐或灰分0.45%Mineralsaltorash水分10%-14%water维生素Vitamins酶Enzyme

小麦的化学结构A、面粉组成成分-?蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。

小麦的化学结构B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。

小麦的化学结构C、面粉组成成分-酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖

小麦的