北师社食品卫生与毒理基础（新版ppt）2.（修改）食品中的生物性污染的来源及途径和食品的腐败变质.pptxVIP

食品卫生课程天津现代职业技术学院主讲：傅维延迟符

生物性污染1.食品中生物性污染的来源和途径2.食品的腐败变质3.食品腐败变质的预防Biologicalpollution

PART01食品中生物性污染的来源和途径Sourcesandwaysofbiologicalpollutioninfood

食品中生物性污染的来源与途径010203123一方面微生物和寄生虫在自然界分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同；另一方面食品从原料、生产、加工、储藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致生物性污染。来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。

食品中生物性污染的来源土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的温度和酸碱度，且表面土壤的覆盖能保护微生物免遭紫外线的危害。可见土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。

食品中生物性污染的来源空气不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，但空气含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上的。空气自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。水人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。人及动物体各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其中大量生长繁殖，成为微生物的污染源。各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的包装材料所带有的微生物数量少。加工机械、设备及包装材料

食品中生物性污染的来源原料及辅料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心脏、肝脏、肾脏等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。动物性原料健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。据测定，每克粮食含有几千个细菌。这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属等。植物性原料

微生物污染食品的途径凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。内源性途径

外源性途径水接触设备空气各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。水空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。空气从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、储存及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。人及动物接触在食品的生产加工、运输、储藏过程中所使用的各种