北师社食品卫生与毒理基础（新版ppt）2.食品中的生物性污染的来源及途径和食品的腐败变质.pptxVIP

食品卫生课程天津现代职业技术学院主讲：傅维延迟符

生物性污染1.食品中生物性污染的来源和途径2.食品的腐败变质3.食品腐败变质的预防Biologicalpollution

PART01食品中生物性污染的来源和途径Sourcesandwaysofbiologicalpollutioninfood

食品中生物性污染的来源与途径010203123一方面微生物和寄生虫在自然界分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同；另一方面食品从原料、生产、加工、储藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致生物性污染。来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。

食品中生物性污染的来源土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的温度和酸碱度，且表面土壤的覆盖能保护微生物免遭紫外线的危害。可见土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物