北师社畜产品加工及检测技术课件项目二 畜禽屠宰与肉冷藏技术.ppt

任务1畜禽屠宰技术任务2肉类冷加工技术课前复习：1.屠宰之后的热鲜肉要经过哪些变化过程？僵直期、成熟期、腐败期三个阶段。2.成熟过程对肉有哪些影响？Ph提高、保水性提升、嫩度改善、风味改善。任务1畜禽屠宰技术一、宰前检验1.入厂（场）检验查验当地动物防疫监督机构签发的检疫证明书。核对种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。按产地、批次分圈饲养，不可混杂。2.宰前检验的方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法。（1）群体检查群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈为单位