北师社畜产品加工及检测技术课件肉的结构及营养价值.ppt

4、其他品质改良剂淀粉:作为肉品添加剂,最好使用改性淀粉卡拉胶酪蛋白酸钠:在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;当添加4%时,可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好。苯甲酸pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。山梨酸与山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。(五）防腐剂各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。油