原创力文档（2）冷却搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制乳酸菌和酶的活性，防止发酵产酸过度及搅拌时脱水。当酸乳完全凝固（pH4.6-4.7,滴定酸度70OT左右）开始冷却。冷却可用板式换热器、管式冷却器、刮板式换热器、冷却罐等设备冷却至适宜的搅拌温度。（3）搅拌通过机械力破坏凝胶体，使酸乳组织状态细腻。发酵罐一般带有宽叶片搅拌器，搅拌过程不可过于激烈，时间也不能过长。一般搅拌开始用低速，以后可适当提高速度。搅拌的最适温度是0-7℃，搅拌后状态均匀，但从40℃降低到0-7℃不太容易；而采用38-40℃左右进行搅拌凝胶
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