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学校食堂冷链食品管理制度

第一章总则

1.1目的为规范学校食堂冷链食品（含冷藏、冷冻食品，如肉类、禽类、水产品、乳制品、豆制品、半成品、成品等）全流程管理，严格把控冷链食品采购、验收、储存、加工、留样、配送等环节的安全质量，防范冷链食品污染、变质、交叉感染及食源性疾病发生，保障全校师生饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本校食堂实际，制定本制度。

1.2适用范围本制度适用于学校食堂所有涉及冷链食品采购、验收、储存、加工、留样、配送、清洗消毒及相关管理的人员（食堂管理人员、采购人员、验收人员、仓储人员、加工人员、保洁人员等），覆盖食堂冷链食品全流程管控及相关区域（冷藏库、冷冻库、冷藏柜、冷冻柜、加工区、留样区等）。

1.3核心原则坚持“安全第一、预防为主、全程管控、责任到人”的原则，严格落实冷链食品全流程温度管控要求，规范操作流程，明确各岗位责任，实现冷链食品采购有资质、验收有标准、储存有规范、加工有流程、留样有要求、配送有保障，杜绝不合格、变质、污染冷链食品进入食堂加工、食用环节。

1.4职责分工成立学校食堂冷链食品管理小组，由学校后勤管理部门负责人任组长，食堂负责人任副组长，采购、验收、仓储、加工、留样等相关岗位人员为成员，明确职责如下：

1.4.1管理小组组长：统筹冷链食品安全管理工作，审批冷链食品采购计划、管理制度，监督各项管控措施落地执行，协调解决冷链食品管理中的重大问题，对全校师生饮食安全负总责。

1.4.2管理小组副组长（食堂负责人）：具体负责冷链食品日常管理工作，组织落实本制度，监督各岗位人员履职情况，定期开展冷链食品安全检查、隐患排查，及时处理冷链食品管理中的问题。

1.4.3采购人员：负责冷链食品采购工作，严格筛选合格供应商，签订采购合同及食品安全责任书，确保采购的冷链食品资质齐全、质量合格、冷链运输到位。

1.4.4验收人员：负责冷链食品入库验收工作，严格按照验收标准核对冷链食品资质、温度、外观、包装等，做好验收记录，不合格冷链食品一律不予入库。

1.4.5仓储人员：负责冷链食品储存管理，严格控制冷藏、冷冻温度，规范摆放冷链食品，做好温度监测记录，定期检查食品储存状态，防止食品变质、交叉污染。

1.4.6加工人员：负责冷链食品加工制作，严格按照操作规范解冻、加工、烹饪，确保食品烧熟煮透，避免交叉污染，做好加工记录。

1.4.7留样人员：负责冷链食品留样工作，严格按照留样标准、数量、时间要求进行留样，做好留样记录，妥善储存留样食品。

1.4.8清洗消毒人员：负责冷链食品储存设备、加工工具、容器、运输工具等的清洗消毒工作，做好消毒记录，确保清洗消毒到位，防止交叉污染。

1.4.9所有相关人员：严格遵守本制度相关规定，服从管理，规范操作，及时上报工作中发现的冷链食品安全问题，不得迟报、漏报、瞒报。

第二章采购管理规范

2.1供应商筛选采购人员必须筛选具备合法资质、信誉良好、具备冷链运输能力的正规供应商，优先选择持有《食品生产许可证》《食品经营许可证》的供应商，严禁采购无资质、无信誉、无冷链保障的供应商提供的冷链食品。

2.1.1供应商资质审核：采购前，需审核供应商的营业执照、食品生产/经营许可证、检验检疫证明、冷链运输资质等相关证件，确保证件齐全、有效、真实，留存证件复印件备案，每年对供应商资质进行一次复核，不符合要求的供应商立即终止合作。

2.1.2供应商评估：建立供应商评估档案，定期对供应商的食品质量、冷链运输、售后服务等进行评估，评估不合格的，暂停合作，整改后仍不合格的，永久终止合作。

2.2采购计划与合同采购人员根据食堂用餐需求，制定冷链食品采购计划，明确食品名称、规格、数量、质量标准、交货时间、冷链要求等，报食堂负责人及管理小组审批后实施。

2.2.1采购合同：与供应商签订正式采购合同，明确双方权利义务，重点约定冷链食品质量标准、温度控制要求、运输时限、验收标准、不合格食品退换货机制、食品安全责任等内容，签订《食品安全责任书》，明确供应商的食品安全责任。

2.3采购要求

2.3.1严禁采购过期、变质、腐败、异味、包装破损、无标签标识的冷链食品；严禁采购来源不明、无检验检疫证明的冷链食品；严禁采购国家禁止生产经营的冷链食品（如野生保护动物及其制品）。

2.3.2采购的冷链食品必须符合国家食品安全标准，肉类、禽类、水产品等需提供检验检疫证明，进口冷链食品还需提供进口报关单、检验检疫证明、核酸检测报告等相关资料。

2.3.3采购时需要求供应商采用符合标准的冷链运输设备，确保食品在运输过程中温度符合要求（冷藏食品0-4℃，冷冻食品≤-18℃），