北师社课件烹饪营养与卫生模块三 各类烹饪原料的营养价 单元五.pptxVIP

《烹饪营养与卫生》模块三各类烹饪原料的营养价值

思考与体验发芽的土豆还能吃吗？不能吃！土豆发芽会产生一种毒素——龙葵素。正常情况下，100克土豆中只含龙葵素2?~10毫克，而100克变青、发芽的土豆中龙葵素可达35?~40毫克。误食发芽的土豆可能会引起中毒，症状有口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，恶心、呕吐、腹泻等，严重时可危及生命。

3一、蔬菜类原料的营养价值（二）矿物质蔬菜中含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁、铁、锌等。其中，钾含量较高，钾具有维持心肌正常功能和酸碱平衡的作用。油菜和雪里蕻等蔬菜是钙的良好来源，100克这些蔬菜中的钙含量都在100毫克以上。但是，由于蔬菜中含有较多的草酸和植酸，抑制了钙在肠道的吸收，所以人体对蔬菜中钙的利用率并不高。（三）膳食纤维膳食纤维是不能被人体消化吸收的非淀粉多糖，具有重要的生理功能，又被称为“第七营养素”。蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源。膳食纤维按照溶解性的不同可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维具有吸水膨胀的特性，不可溶性膳食纤维可增加食物的体积，增强就餐时的饱腹感而减少能量的摄入，并可延缓葡萄糖的吸收。因此，膳食纤维可增加粪便的体积和质量，刺激肠道的蠕动，可起到润肠通便的作用。

4一、蔬菜类原料的营养价值（四）蛋白质、脂肪、碳水化合物蔬菜中的三大产能营养素含量较低。蛋白质含量多为1%~3%，脂肪含量在1%以下。碳水化合物含