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食堂食品安全监理细则

一、监理依据与职责界定

本细则依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食品经营许可管理办法》等法律法规及地方食品安全监管部门相关规定制定，适用于学校、企事业单位、机关团体等集体用餐食堂的食品安全全过程监理活动。

1.1监理机构职责

监理方需设立专职食品安全监理岗位（或团队），配备具备食品安全管理师资质或5年以上餐饮行业食品安全管理经验的人员。主要职责包括：

-监督食堂落实食品安全主体责任，核查其是否建立并执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；

-对原料采购、加工制作、储存配送、人员管理等全流程实施动态监控，记录关键节点数据；

-定期向食堂管理方及监管部门提交监理报告，反馈风险隐患并提出整改建议；

-配合市场监管部门开展飞行检查、抽样检测等工作，协助处理食品安全突发事件。

1.2食堂管理方义务

食堂需为监理工作提供必要支持，包括开放操作间、仓库、档案资料等区域；如实提供食品原料采购台账、从业人员健康证明、清洁消毒记录等文件；对监理提出的整改要求在规定时限内完成闭环。

二、关键环节全流程控制标准

2.1原料采购与验收

2.1.1供应商管理

食堂应建立合格供应商名录，优先选择取得食品生产/经营许可、信用等级A级的供应商。监理需核查供应商资质文件（营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验合格证明），每季度至少抽查1次供应商供货记录，重点关注冷链食品的“三证一码”（检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯码）是否齐全。

2.1.2进场验收标准

原料验收实行“双人双签”制度（库管员+厨师长/监理员），验收内容包括：

-感官指标：畜禽肉类无变质、无异味，表面无黏液；蔬菜无腐烂、无黄叶，农药残留快速检测合格（每日抽查2-3个品种）；水产类眼球饱满、鳃丝清晰、鳞片完整；

-标签标识：预包装食品需标注生产日期、保质期、成分表、生产许可证编号（SC码），进口食品需有中文标签及海关通关证明；

-温度控制：冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品中心温度≤5℃（含半成品、熟制品），热链配送食品中心温度≥60℃；

-数量规格：核对送货单与实际到货品种、数量、规格是否一致，偏差超过5%需当场记录并反馈供应商。

2.1.3不合格品处理

对验收不合格的原料（如过期、腐败、标签缺失），监理需监督当场封存并拍照留证，2小时内通知供应商退货，记录《不合格原料处理台账》，并要求食堂3日内更换供应商或调整采购策略。

2.2加工制作过程管控

2.2.1粗加工与切配

-分设动物性、植物性、水产品三类食品加工水池（标识清晰），严禁混用；

-蔬菜需经“一拣二洗三浸泡”（浸泡时间≥15分钟，使用符合标准的食品用洗涤剂），禽畜肉类需去除淋巴结、血污；

-切配工具（刀、砧板、容器）按“生熟分开、分类专用”原则管理，生熟工具颜色区分（如红色=生肉、绿色=蔬菜、蓝色=水产、黄色=熟品），用后及时清洗消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，作用时间≥5分钟）；

-切配好的半成品需在30分钟内加工，未及时使用的需冷藏保存（0-4℃），保存时间≤24小时。

2.2.2烹饪与加热

-烹饪时食品中心温度需达到70℃以上（使用食品中心温度计测量，每锅次至少抽检2份），加工时间≥10分钟（特殊菜品按工艺标准执行）；

-豆类（如四季豆、扁豆）需彻底煮熟煮透，避免未熟引发毒素残留；

-隔餐剩余食品（仅限熟制品）需在冷却后2小时内冷藏（0-4℃），再加热时中心温度≥75℃，保存时间≤24小时，且不得二次复热；

-禁止加工高风险食品：野生菌、发芽马铃薯、鲜黄花菜、未腌透的咸菜（亚硝酸盐超标风险）。

2.2.3备餐与供餐

-备餐间需为独立封闭区域，配备空气消毒设备（紫外线灯或空气净化机），使用前30分钟开启消毒（紫外线灯强度≥70μW/cm2）；

-操作人员进入备餐间需二次更衣（更换清洁工作衣、戴口罩手套），接触直接入口食品时禁止裸手操作（需用消毒后的夹勺）；

-供餐时间控制：早餐≤7:30-9:00、午餐≤11:30-13:30、晚餐≤17:30-19:30，超过2小时未售出的热食需重新加热（中心温度≥75℃）或废弃；

-每餐次食品按品种分别留样，留样量≥125g/份，使用专用密闭容器（标注名称、时间、加工人员），冷藏保存48小时（0-4℃），留样柜实行双人双锁管理。

2.3储存环节规范

2.3.1分类储存要求

-常温库：通风良好（温度≤25℃，湿度≤60%），食品与墙壁距离≥30cm、与地面距离≥1