北师社课件烹饪营养与卫生模块三 各类烹饪原料的营养价 单元二.pptxVIP

《烹饪营养与卫生》模块三各类烹饪原料的营养价值

思考与体验很多人都认为乌鸡比普通鸡营养价值高，真是这样吗？乌鸡，因为体内黑色素的沉积，其喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和部分内脏都是乌黑的。乌鸡肉中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素和矿物质，其中B族维生素、维生素E、磷、铁的含量较高，胆固醇和脂肪含量却很低。这样看来，乌鸡营养价值确实很高，但实际上，这些营养素普遍存在于普通鸡中，含量也只有细微的差距。乌鸡肉之所以受欢迎，很大一部分是因为其口感更好。乌鸡的生长周期一般较普通肉鸡长，且乌鸡大多散养，导致其肉中的胶原蛋白和弹性蛋白含量更高，口感也就更加筋道。

鸡汤烹饪小知识1．肉比汤更有营养鸡肉中的营养成分有蛋白质、维生素等。在炖煮时，大量的鲜味物质（氨基酸）会溶解到汤中，鸡汤因此会变得鲜美。然而，维生素等营养物质只有少部分能够溶解在汤里。因此，鸡肉的营养价值仍要高于鸡汤。2．煲汤不是越久越好经过长时间的煲煮，鸡肉中的许多营养素会被破坏，煲煮时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素也被破坏得越多，汤中将仅剩极少量的蛋白质、糖类和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。因此，煲汤时间不宜过长，一般以2~3小时为宜。

4一、禽类原料的营养价值禽类原料包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肉、内脏及相应制品，营养成分与畜类原料类似。（一）蛋白质以鸡肉为例，禽类原料中蛋白质的含量约为20%，以