CN102960663A 一种制作浆水菜的方法 （陕西科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN102960663A

(43)申请公布日2013.03.13

(21)申请号201210470488.5

(22)申请日2012.11.19

(71)申请人陕西科技大学

地址710021陕西省西安市未央区大学园1

号

(72)发明人吕嘉枥李良凤

(74)专利代理机构西安通大专利代理有限责任公司61200

代理人汪人和

(51)Int.CI.

A23LA23L

1/218(2006.01)

1/105(2006.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

一种制作浆水菜的方法

(57)摘要

CN102960663A本发明公开了一种制作浆水菜的方法，通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵来制作浆水菜，以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中酵母菌菌液：乳酸菌菌液的体积比为0.2～1:1;然后在30℃~43℃下发酵3～6d,每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。本发明通过接种酵母菌和乳酸菌的复合菌种发酵得到的浆水菜发酸较快、口味酸醇、营养物质丰富、保存时间长、有芹菜的清香味还带有乳

CN102960663A

CN102960663A权利要求书1/1页

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1.一种制作浆水菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将用于制作浆水菜的蔬菜清洗干净，用沸水热烫2～5min,冷却沥干后切段；

2)将水与其质量2.0～5.0%的面粉调和均匀，煮沸并保持2～10min,冷却后得到面汤；

3)将容器体积50～90%的面汤加入到容器中，加入面汤质量0.1～0.2倍的切段后的蔬菜，加盖，煮沸并保持2～10min,然后冷却至33～48℃;

4)以面汤体积的5～15%的接种量分别接种酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液：酵母菌菌液的体积比为0.2～1:1;容器加盖后，在30℃~43℃下发酵3～6d,每24h搅拌一次，发酵完成后得到浆水菜。

2.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的用于制作浆水菜的蔬菜为芹菜、白菜、长叶青菜、包菜、萝卜缨、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌为皱褶假丝酵母，乳酸菌为副干酪乳杆菌。

4.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌和乳酸菌分别从自然发酵的浆水菜的发酵液中分离得到的，分离纯化方法如下：

乳酸菌：将浆水菜的发酵液在MRS液体培养基中活化后用无菌生理盐水梯度浓度稀释，分别吸取0.1mL于培养皿中，倒入液体状态的含有CaCO?的MRS培养基；37℃恒温培养24～48h,挑取长势良好且钙溶圈明显的菌落，进行多次的分离纯化，镜检，至得到纯菌落为止；

酵母菌：将浆水菜的发酵液在YPD液体培养基中活化后振荡，使菌分散均匀，梯度稀释，在YPD平板上划线纯化，挑取典型菌落镜检，多次分离纯化，至得到纯菌落为止。

5.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌和乳酸菌在接种之前的活化或者预培养方法为：

乳酸菌：将乳酸菌接种到MRS液体培养基中，37℃恒温培养箱中厌氧培养48h,活化2～3次；

酵母菌：将酵母菌接种到YPD液体培养基中，28℃培养48～72h,活化2～3次。

6.如权利要求1所述的制作浆水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分别为：

乳酸菌的菌数大于等于10?cfu/ml;酵母菌的菌数大于等于10?cfu/ml。

CN102960663A说明书1/4页

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一种制作浆水菜的方法

技术领域

[0001]本发明属于发酵蔬菜的制作技术领域，涉及一种制作浆水菜的方法。

背景技术

[0002]浆水菜是我国西北地区如陕西、甘肃等地的一种传统发酵蔬菜，其浆水具有清热解暑、开胃止渴、调中引气、调理脏腑、解烦去睡和降血压等功效。

[0003]浆水菜在自然发酵过程中，会受到许多因素如生产季节、操作卫生条件等的影响，易引起腐败。此外，采用自然发酵，还存在着发酵周期长、发酵质量不稳定、产品保存时间短以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。