清蛋糕的制作工艺教学内容.pptVIP

清蛋糕的制作工艺

蛋糕类制品

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

油蛋糕

清蛋糕

用料特点

主料：糖、油、面粉，油用量多

主料：蛋、糖、面粉，油少或无、蛋多

膨发原理

油脂的融合性

或油脂+疏松剂

蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发

成品特点

油润香滑，口味浓郁，高糖高油

膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白

代表品种

玛德琳、牛油蛋糕、干果蛋糕

天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕

油蛋糕

牛油蛋糕

玛德琳

干果蛋糕

清蛋糕

天使蛋糕

黄金海绵蛋糕

戚风蛋糕

香草戚风

抹茶戚风

清蛋糕

是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

天使蛋糕

海绵蛋糕

戚风蛋糕

用料特点

蛋清、糖、面粉

仅用蛋清

蛋、糖、面粉、油

全蛋打发

蛋、糖、油、面粉

分蛋打发

膨发原理

蛋白的搅打起泡性

全蛋的起发

蛋白的搅打起泡性

成品特点

棉花般的质地和颜色，口感材质均轻

膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白

既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油

清蛋糕的膨松原理

清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。

另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。

清蛋糕的制作工艺

蛋糕糊的搅拌

蛋糕坯的成形

蛋糕的烘烤

蛋糕的脱模

清蛋糕面糊的搅拌方法，根据蛋液的使用情况不同，可分为全蛋搅打法，分蛋搅打法和使用蛋糕油的搅拌方法。

蛋糕坯一般都要借助模具成型。蛋糕原料经过搅拌后，装入模具容积的7~8成满，用刮板刮平即可。蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

海绵蛋糕制品的成熟与烘烤箱的温度及烘烤时间有着密切关系。海绵蛋糕在烘烤时温度一般为180~200℃，时间约为30min.

待蛋糕胚体冷却以后，胚体面朝上，用手轻轻按胚的边缘，将胚体脱出。

清蛋糕制作的注意事项

⑴搅拌容器要干净，尤其不能有油脂，以防破坏蛋清的胶黏度；

⑵磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋洗一下；

⑶鸡蛋温度最佳是17～22℃；

⑷蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块；

(5)泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充分混合。

清蛋糕制作的注意事项

⑹、液体的加入，当蛋浆浓度太浓稠时和配方中面粉比例过高时可在慢速时加入部分水，如在最后加入尽量不要一次倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降；

⑺、有时为了降低面粉的筋力，使口感更佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不超过面粉的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺均匀，否则将导致蛋糕没出炉就下陷；

形态

1

本

文

清蛋糕的质量标准

色泽

2

内部组织

3

口味

4

卫生

5

形态规范，外观完整，薄厚均匀，表面无坍塌或隆起现象

膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部无粘连，无杂质和硬块

表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀金黄色

松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味

内外无杂质、无污染、无异味

颜色过深

组织粗糙、质地不均匀

表皮太厚

蛋糕表面有斑点

烘烤过程中塌陷

常见缺憾及补救

1.减少配方中的用糖量

2.适当加入水分

3.降低烤炉上火温度

4.正确掌握烘烤时间

5.减少化学添加剂用量

1.用正确方法搅拌

2.所有原料都要搅拌均匀

3.注意配方中的比例平衡

4.选用细砂糖

5.减少膨松剂的用量

6.提高烤炉温度

7.减低面粉筋力

1.增加面粉比例

2.减少膨松剂用量

3.提高烤炉温度

4.烘烤中避免震动

5.调整配方中糖、油的用量

6.增加面粉筋力

1.原料要充分搅拌均匀

2.膨松剂和面粉一定要过筛后使用

3.选用颗粒较细的砂糖

4.提高蛋液温度

1.提高烤炉温度，缩短烘烤时间

2.减少配方中的糖分，适当增加水分

作业：

1、简述清蛋糕的膨松原理。

2、简述清蛋糕制作的注意事项。

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