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2026年饼干生产安全操作规程及注意事项

1目的与适用范围

本规程适用于以小麦粉、油脂、糖、乳制品、蛋制品、膨松剂、香精香料、果粒、巧克力、坚果等为原料，经调粉、成型、烘烤、冷却、整理、内包、外包、储运等全过程的饼干生产。凡进入生产区域的人员、设备、物料、环境、能源、检测、维修、清洁、虫害控制、废弃物处理、应急响应、记录追溯等环节，均须以本规程为最低执行标准，任何局部文件不得与其冲突。

2人员卫生与健康管理

2.1健康证明

所有直接接触食品及可能接触食品的人员，须持有效期内的《食品从业人员健康证明》，项目涵盖痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病、霍乱O1/O139、诺如病毒RNA。新入职人员须在上岗前完成体检，合格后方可进入车间。

2.2每日健康筛查

班前30min由专人对员工进行体温、咽部、手部可视伤口检查，并记录于《每日健康筛查表》。体温≥37.3℃、手部有切口未贴防水创可贴、咽部明显充血者，立即暂停上岗。

2.3个人防护

防护项目

标准要求

更换频率

备注

发网

100%聚酯纤维，≥50g/m2，完全包裹头发及耳廓

每进入一次车间更换

禁止重复使用

口罩

三层医用外科，BFE≥95%，无金属鼻夹

连续佩戴≤4h

潮湿、污染立即更换

手套

食品级丁腈，厚度≥0.08mm，无粉

每30min或破损即换

严禁戴戒指、指甲油

工作服

白色涤棉，易清洗，无纽扣，松紧袖口

每日班后统一清洗消毒

私人衣物不得外露

工作鞋

白色PU防滑，鞋跟≤3cm，无鞋带

每日班后清洗消毒

进入车间前过脚踏消毒池

2.4手部清洗消毒流程

1.用流动水湿润双手，取≥3mL皂液，掌心相对揉搓≥10s；

2.手心对手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕各搓≥5s，总时长≥40s；

3.用指甲刷清洁指甲缝≥10s；

4.流动水冲洗≥15s，水温35–40℃；

5.取75%酒精喷雾≥3mL，双手互搓至干，总时长≥20s；

6.进入风淋室前再次感应酒精消毒，风速≥20m/s，时间≥10s。

3原辅料验收与储存

3.1小麦粉

每批索取COA，检测项目：水分≤14.0%，灰分≤0.55%，湿面筋≥28%，磁性金属≤0.003g/kg，呕吐毒素≤1000μg/kg，重金属铅≤0.18mg/kg，镉≤0.1mg/kg。车辆到厂温度≤25℃，RH≤65%，车厢清洁无异味。

3.2油脂

选用非转基因低芥酸菜籽油，酸价≤0.15mgKOH/g，过氧化值≤2.0mmol/kg，苯并(a)芘≤1.0μg/kg，邻苯二甲酸酯类≤0.3mg/kg。油罐车卸油前取样测温度≤30℃，感官澄清无沉淀。

3.3糖、糖浆

白砂糖色值≤45IU，二氧化硫≤10mg/kg；果葡糖浆F42型固形物≥71%，pH3.5–4.5，5-羟甲基糠醛≤10mg/kg。

3.4乳制品

全脂奶粉蛋白质≥26%，脂肪≥26%，水分≤4%，阪崎克罗诺杆菌、沙门氏菌25g内不得检出。

3.5添加剂

膨松剂碳酸氢铵、碳酸氢钠须食品级，砷≤2mg/kg，铅≤2mg/kg；香精香料须具备FEMA/GB编号，邻苯二甲酸酯类总量≤0.3mg/kg。

3.6储存条件

物料类别

温度(℃)

RH(%)

离地(cm)

离墙(cm)

分类

保质期预警

小麦粉

18–22

≤65

≥15

≥30

单独仓

90d

油脂

15–20

≤60

桶装

≥30

避光

180d

糖

18–24

≤60

≥10

≥30

防潮

730d

奶粉

5–10

≤50

≥15

≥30

冷藏

270d

添加剂

15–25

≤60

≥15

≥30

专柜上锁

365d

4配方与称量

4.1配方锁定

ERP系统设定三级权限：研发工程师输入、质量经理审核、生产总监锁定。任何修改须走ECN流程，双人复核，系统留痕≥5年。

4.2称量环境

称量室独立空调，温度20±2℃，RH≤55%，负压5–10Pa，防止粉尘外溢。

4.3称量精度

物料量程

允许误差

校准周期

追溯码

0–100g

±0.1g

每班

电子秤编号+时间

100–5000g

±1g

每日

同上

≥5kg

±5g

每周

同上

称量后即时贴二维码，扫码可追溯到原料批次、称量人、环境温湿度。

5调粉与面团输送

5.1投料顺序

油脂→糖浆→糖粉→奶粉→膨松剂→小麦粉→果粒/巧克力豆，避免结块。

5.2搅拌参数

机型

转速(rpm)

时间(min)

面团温度(℃)

终点判断

卧式双桨

25–30

8–10

≤22

面团呈均匀油润片状，手握成团轻压即散

立式双速

低速15高速35

6+2

≤20

同上

5.3金属探测

面团出口安装φ2.5mmFe/φ3.0mm