第四章蛋白质课件.pptVIP

第四章;主要内容;蛋白质简介;一、蛋白质的组成和分类;1、蛋白质的概念;2、蛋白质的组成;3、蛋白质的分类;①按化学组成分类;a.简单蛋白质;清蛋白;b.结合蛋白质;②按蛋白质的分子形状分类;a.球状蛋白;球状蛋白;肌球蛋白质;b.纤维状蛋白;③按蛋白质的营养价值分类;a.完全蛋白质;b.半完全蛋白质;c.不完全蛋白质;*瘦体组织：leantissue;22;;调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用，

能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。;运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋白、细胞膜上载体蛋白。;;识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细胞的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或语言。;免疫作用：抗体;食物蛋白质赋予食品重要的功能特性;30;31;二、氨基酸分类和氨基酸模式;20种氨基酸的名称及缩写代号;1、氨基酸分类;①必需氨基酸;36;37;②非必需氨基酸;2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质

的营养分类;①氨基酸模式概念;;②限制氨基酸;氨基酸;氨基酸;45;四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡;1、蛋白质的消化、吸收;48;;50;51;52;吸收;2、蛋白质的代谢与氮平衡;氨基酸代谢缺陷症;白化鳄;什么是帕金森病?;图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡;1．氮平衡（NitrogenBalance）

反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即

氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★

氮平衡一般有三种情况;B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡；

摄入氮多于排出氮为正氮平衡；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡；;2.;四、营养学评价;（二）消化吸收率（digestibility）

反映Pro在消化道内被分解、吸收程度。

分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）

;真消化吸收率;表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;影响蛋白质消化率的因素

由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。

动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。;（三）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）

★生物价(biologicalvalue，BV)

★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)

净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI);BV=;NPU（%）;PER;AAS=;表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;表几种食物蛋白质的PDCAAS;表几种常见食物蛋白质的质量;75;76;六、;78;79;浮肿型;81;82;中度营养不良：腹部，躯干皮下脂肪消失，四肢消瘦。;生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。;重度营养不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉层萎缩成皮包骨。;86;87;七、提高食物蛋白质营养价值措施;1、蛋白质的互补作用;;91;2、蛋白质互补时应遵循原则;八、参考摄入量与食物来源 ;食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。

但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。;（一）热处理变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。

（二）碱处理异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值

（三）冷冻加工降解、不可逆变性

（四）脱水干燥温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加;96;97;谢谢大家！