蒸汽处理对大米粉理化性质及方便米线加工特性的影响.pdfVIP

摘要

米线在我国广受青睐，但是传统的蒸制、压条以及晾晒工艺制成的米线，普遍

存在复水慢，品质的均一性难保证等问题，这严重影响了其速食属性。

温和蒸汽是将处理温度调节至100℃的蒸汽，本文以温和蒸汽处理大米粉，并以

此为原料开发了挤压生产方便米线技术，研究优化挤压工艺和方便米线后熟工艺，

优化后的挤压参数为：蒸汽处理时间10min，挤压生产方便米线的螺杆转速68r/min，

挤压温度85℃；优化后的后熟条件为温度70℃，湿度85%，时间5.5h。通过分析

温和蒸汽处理对大米粉理化性质的影响，探究了经温和蒸汽预处理后方便米线品质

的变化，进而阐述温和蒸汽处理改良方便米线品质的机制。此外，在不同蒸汽处理

时间下，通过测定大米粉的溶解性和吸水指数、化学成分、流变学、糊化性质、热

性能、红外光谱、扫描电镜、粒径，对其物性和结构进行了分析和表征。进一步研

究了蒸汽处理对挤压方便米线色度、质构以及烹煮品质等影响。

对于蒸汽处理大米粉的粉质特性，蒸汽处理后的大米粉吸水指数从1.87g/g提高

至3.06g/g。与天然大米粉相比，经10min蒸汽处理，大米粉的流变学特性表现出良

好的粘弹性。经快速粘度分析仪分析，蒸汽处理后大米粉的最终粘度上升，崩解值

下降，这说明蒸汽处理后的大米粉能够在糊化过程中形成了稳定的结构。扫描电镜

观察，蒸汽处理后的颗粒表面出现破损粗糙，形成了更大的团簇。对于方便米线品

质特性，由温和蒸汽处理后的大米粉经挤压制成的方便米线，复水时间显著下降，

95s18.17%12.48%11.56%

相比对照组下降了，烹煮损失由下降至，断条率也由下

降至7.85%。

总之，温和蒸汽处理能使大米粉在糊化挤压过程中，形成一种溶胀性与稳定性

兼顾的凝胶结构，这使蒸汽处理后的原料在加工过程中，具备了良好复水性能的同

时也形成了更加稳固的结构可以抑制来自于挤压机的高温高压以及剪切力，使米线

保持良好的持水性能。

关键词：蒸汽处理；挤压工艺；后熟工艺；方便米线；复水性

ABSTRACT

RicenoodleiswidelypopularinChina,butthetraditionalsteaming,pressingand

dryingprocessofricenoodleisgenerallyslowtorehydrate,anditisdifficulttoensurethe

uniformityofqualityandotherproblems,whichseriouslyaffectsitsfastfoodproperties.

Mildsteamisthesteamthatadjuststhetreatmenttemperatureto100℃.Inthispaper,

mildsteamisusedtotreatriceflour,andasrawmaterialtodeveloptheextrusion

productiontechnologyofinstantricenoodle,studiedonoptimisationextrusionprocessand

instantricenoodlepost-cookingprocess,theoptimisedextrusionparameters:forthesteam

treatmenttimeof10min,thescrewspeedofextrudingproductionofinstantricenoodleof

68r/min,theextrusiontemperatureof85℃;theoptimisedpost-ripeningconditionsare

temperature70℃,humidity85%,time5.5h.Byanalysingtheeffectofmildsteam

treatmentonthephysicochemicalpropertie