面制品技术考核笔试题.pdfVIP

熟食课面制品技术三手考核笔试题

得分：____________（依“综合类”分数30%计）

店别：__________姓名：__________年龄：__________检核日期：__________

：__________进店时间：__________从业时间：__________现任职位：__________

一、专业知识（12*1分）

1.面团的配方为：面粉25000克，泡打粉（春夏）克，（秋冬）克，干酵

母（春夏）克，（秋冬）克，色拉油克，克。

2.糯米面团的配方为：糯米粉克，淀粉克，克，猪油克。

3.包的皮重为克，馅重克，成品克。

二、系统认识（17*1分）

1.面制品的岗位分岗，岗，岗，岗，岗，岗，

岗；

2.发面制品用粉制作，煎炸制品用粉制作；生面制品用

粉制作。

3.月盘点次,时间分别是每月的和

4.面制品日常操作中最常用的烹饪方法有：，，，。

三、：（6*9=54分）

1.蒸：

2.煎：

3.炸：

4.烙：

5.咸馅：

6.甜馅：

7.轻馅：

8.重馅：

9.半皮半馅：

四、写出发面类一次搅拌法——直接法的制作流程。（5分）

五、写出油炸类的制作流程。（4）

六、技术三手的岗位职责？（8分）